根据各种食用菌生长时对营养物质的要求，用人工方法配制而成的营养基质，供菌丝生长发膏。把这种营养物质叫培养基。它如同农作物需要土壤、肥料，动物需要饲料一样。
（一）培养基种类 目前，人们采用的培养基相当多，种类各不相同。不论哪种培养基都有共同特点：一般都含有水分、碳源、氮源、无机盐以及生长因素等。水分是食用菌的组成成分，食用菌在生理活动中，需要在有水的情况下进行。 碳源是构成细胞物质的主要元素，也是食用菌生长发膏所需能量来源。碳源的主要原料是糖类、淀粉、纤维素物质。代表物质是葡萄糖、蔗糖、玉米粉、麸皮、米糠、锯木、棉籽壳等。 氮源是食用菌细胞质和细胞核中蛋白质和核酸的主要元素，蛋白质和核酸是生命的基本物质。一切生命活动都离不开这些物质。氮源主要有氨基酸、蛋白胨、尿素、硫酸银、含有氮素的物质有玉米、棉籽壳。 培养基中的无机盐虽用量不多；但不可缺少。它主要是酶类的组成成分，调节各种生命代谢活动。如磷酸二氢钾、硫酸镁。 生长因素需要量很少，是培养基中的特殊营养物质，它是维持食用菌正常生长所不可缺少的生长因素。如马铃薯、 麸皮、米糠等都含有丰富的生长因素，维生素也属此类。 根据营养物质的来源，黄年来等同志进行了细致的分类，把所有培养基分成三大类： 1.天然培养基：它是利用天然的有机物配制而成的培养基。这种培养基来源广，成本低，很适合实胨生产。特别具备营养丰富、制备方便、经济实用等优点。但他学成分不能定量，每批成分也不稳定，因此不宜用来进行精确的科学实验。 常用的天然培养基，有马铃薯培养基、麦芽汁培养基、杏汁培养基、苹果培养基、麦芽培养基、堆肥培养基等。 2.半合成培养基：在天然培养基中，适当增加无机盐 类，或在合成培养基中添加少量别的有机物，成为半合成培养基，介于天然培养基和合成培养基之间。主要目的是促进菌丝生长发膏。 3.合成培养基：用化学成分已知的有机物或无机物配制而成的培养基。由于各种化学成分已经清楚，容易控制， 所以适合某些定性和定量研究。
（二）食用菌母种分高用培养基的制作 食用菌的母种就是从孢子分离培养或组织分高培养获得的菌丝体。一般常在琼脂培养基上培养。 1.马铃薯——蔗糖——球脂培养基（PDA）： 马铃薯煮汁 1000毫升 蔗糖 20克 琼脂 20克 PH值 5.5～6.0 制法：先将新鲜无病害的马铃薯洗净，去皮后切成小薄片，称200克，加水1000毫升，煮沸20分钟后过滤，其滤汁为马铃薯煮汁。然后加琼脂和蔗糖煮溶，后补足水分至1000毫升，装管（瓶）灭菌备用。 一般食用菌母种的分离和培养都适合此培养基。 2.葡萄糖——麦芽膏——酵母膏培养基（GMY）： 麦芽膏 10克 葡萄糖 11克 酵母膏 4克 琼脂 18克 水 加至1000毫升 PH值 自然 麦芽膏可用麦芽汁代替，10克麦芽膏可用18克勃力克司浓度的麦芽汁600毫升代替。 3.黄豆饼粉培养基： 黄豆饼粉 40克 葡萄糖或蔗糖 20克 琼脂 18克 水 1000毫升 PH值 自然 制法：称黄豆饼粉40克用清水调成糊状，再加水1000 毫升，煮沸后30分钟，过滤，用热水补足1000毫升，加入琼脂蔗糖溶化即可分装试管。 4.玉米粉培养基： 玉米粉 30克 蛋白胨 20克 蔗糖 20克 琼脂 18克 水 1000毫升 pH值 自然 5.木汁麦麸（米糠）培养基： 麦麸（米糠） 100克 硫酸铁 1克 蔗糖 20克 琼脂 20克 水 1000毫升 pH值 5～6 制法：将木屑用双层纱布包严煮沸20分钟取出木屑包，补足1000毫升水，加入琼脂、糖等拌匀溶化即可。 6.麦粒培养基： 小麦粒 200克 糖 5克 碳酸钙 15克 水 500毫升 PH值 自然 制法：取小麦200克洗净，置锅中加水500毫升，煮沸20分钟，加入其他成分，煮5分钟，用纱布过滤，水汁分 装至试管的 1／3长度为好。 7.杏汁培养基（适合朴菇子实体的发生）： 干杏 25克 琼脂 15—30克 水 1000毫升 PH值 自然 8.胡萝卜培养基（代替马铃薯）： 胡萝卜 100克 糖 18～25克 琼脂 20克 水 1000毫升 9.苹果培养基（适于草菇生长）： 苹果（压碎） 100克 蛋白胨 2克 蔗糖 20克 琼脂 20克 水 1000毫升 10.高粱培养基（特别适于平菇类生长）： 高粱粉 30克 琼脂 10克 水 1000毫升 11.粪汁培养基（供筛选蘑菇菌种）： 马厩肥 150克 玉米粉（取汤） 30克 琼脂 20～30克 水 1000毫升 12.酸性培养基（供分离菌种及培养猴头菌）： 马铃薯（去皮） 200～250克 糖 20克 琼脂 25克 柠檬酸 1％～5％（灭菌后加人） 水 1000毫升
（三）原种和栽培种培养料的制备 原种是由母种繁殖而来，进而制成栽培种，用于播种、生产。 1.粪草培养基（适于制作蘑菇菌种）： 粪草(粪：草=6：4、堆积发酵15～20天) 90斤 米糠或麸皮 8斤 碳酸钙 1斤 糖 1斤 水 适量 2.麦粒培养基（适于制作蘑菇、凤尾菇、毛木耳菌种）： 浸湿蒸透的麦粒 88％ 木屑 10％ 石膏 2％ 水 50％一60％ 3.木屑米糠培养基（适宜各种木生食用菌的制作）： 阔叶树木屑 70％～80％ 米糠或麸皮 20％～28％ 碳酸钙 1％ 蔗糖 1％ 石膏 1％ 水 调至适量 4.棉皮培养基（平菇、凤尾菇户） 棉籽壳 99％ 石膏粉 1％ 5.玉米芯培养基： 玉米芯 99％ 石膏粉 1％ 6.稻草培养基： 稻草 94％ 麸皮 5％ 石膏 1％ 蔗糖 1％ 7.棉皮木屑培养基： 棉皮 78％ 木屑 20％ 蔗糖 1％ 石膏 1％ 水料比为 1.2～1.3：1 8.羊屎培养基（蘑菇）： 在侵漉屎中，加入1％～3％碳酸钙或1％石灰。 9.玉米秆粉培养基: 玉米秆 78％ 麸皮 21％ 石膏 1％
（四）棉塞、牛皮纸盖、卫生纸气塞的制作 根据所栽培的品种选择适宜培养基，然后即可将培养基分装。 分装是指琼脂培养基分装和原种、栽培种分装。 装好培养基的试管、三角瓶或菌种瓶，应立即塞上大小适合的棉塞，以防杂菌侵入培养基。所用的棉花、以白色长绒的不脱脂棉花为理想。也可用人造塑料海绵代替棉花作瓶塞，效果很好。棉塞表面要光滑，松紧度要适当。温差变化比较大的地方，棉塞要塞紧一些。 制作棉花塞时，先把棉花铺开，撕成5～6厘米宽的长条，用手握紧，粗度适当，棉塞要稍紧密，塞入后也不能起皱成沟。否则容易掉落，杂菌也容易跑进培养基。 塞好棉塞的空试管，可用烘干箱加热到15℃左右，干热灭菌1小时后备用。 菌种瓶棉塞和试管相同，只是粗细之别。 另外，缺少棉花的地方，可用双层牛皮纸中间加一层棉花作瓶塞。 还可用耐高温塑料纸作瓶塞。目前有些地方的菌种瓶是塑料纸中间打一小孔用胶布封严，接种时只要按操作把菌种放入小孔的办法，也可采用。 母种试管口用卫生纸作透气塞。装好培养基后，试管口擦干净，把卫生纸（普通或高级均可），卷成同试管口一样粗细的筒，剪成5厘米长的小段，每段塞入试管内3厘米，外留2厘米，再扎成捆，用牛皮纸包严、灭菌。接种后还可用塑料胶布将试管口与卫生纸联封。培养按常规办法。 原种瓶或栽培种瓶用卫生纸作通气寨时，先按一定配方装满瓶后，洗净瓶内外壁，把卫生纸剪成5厘米宽条幅，每条卷成同瓶口一样大小的简，塞入瓶内3厘米，外留2厘米；灭菌后接种、培养。 塑料袋制种时，若用"两头"接种，装料后扎紧两头，然后将卫生纸剪成3厘米长、1厘米粗的小卷，用牛皮纸包 严同塑料袋一起装锅灭菌，再放入接种箱消毒，操作时将袋口解开，接入菌种，再将卫生纸小卷夹在袋口中间，用线绳或皮筋扎紧即成。接种完毕后，按常规放入培养室管理。 用塑料袋生料栽培食用菌时，两头可用卫生纸作通气塞。 通过我们多次试验，卫生纸作透气塞，不会像棉花那样湿塞，避免了因湿塞而引起杂菌污染；卫生纸通气性能好、吸水性强、杂菌少，蒸发到瓶口的水珠不易积于料面；以往我们用棉花、塑料环，成本高，工序多，用卫生纸可大大降低成本。
（五）培养基的灭菌 按上述培养基装好后就要立即进行灭菌；将其中的杂菌杀死，然后才能接入我们所需要的纯菌种，进行培养。 不论是母种分离时用的斜面培养基，还是原种、栽培种瓶培养基或聚丙烯塑料袋培养基，一般都采用热力灭菌法。 高压蒸汽灭菌法：若是斜面试管培养基。应先用牛皮纸扎成捆，标明棉塞为上端部分，然后竖直放入高压锅内，进行灭菌。在1．5公斤／平方厘米压力下维持30分钟，即可达到灭菌目的。开锅取试管时，趁热放成斜面。经试验若无杂菌，可用。若有杂菌时，重新灭菌。 灭菌材料如是原种和栽培种，应在15公斤／平方厘米压力保持60～90分钟。这样才能达到灭菌目的。达到所规 定的时间后，应停火并逐渐排去蒸汽。待压力表的指针回复零位时，再把消毒锅的螺栓旋开，打开盖子，取出瓶子。停火排汽时必须注意，排汽阀不能一下子放大，只有一点一点开，让压力表慢慢地回复到原位，然后再揭锅盖。如果排汽过猛，锅内压力急速下降，则会造成棉塞脱落和玻璃容器破损。 常压蒸汽灭菌法：如没有具备高压锅，可用土蒸锅或蒸笼进行。在常压的条件下，以 100℃的温度持续6-8小时，以杀死培养料中的各种杂菌。也可常压间歇灭菌3次。可先蒸1小时，然后隔24小时又如法蒸1次，连续3次，就可达到灭菌目的。 培养基的灭菌效果要经常检验，是否灭菌彻底：一般情况下，灭菌后的培养基最好应放在要培养的温度下，空白培养1周，可检查灭菌效果。如果在这一段时间内培养基没发生任何变化，说明灭菌效果良好，可以使用。
