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山楂、胡萝卜果酱

   2005-05-01 937
核心提示:一、工艺流程:  原料选择→清洗→修整→切分→配料备糖→加糖浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。  二、操作要点:  1.
一、工艺流程:
  原料选择→清洗→修整→切分→配料备糖→加糖浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。
  二、操作要点:
  1.原料选择。要求山楂果实充分成熟、色泽鲜红,并剔除病虫、伤烂果;胡萝卜要求正常成熟。
  2.原料预处理。包括清洗、修整、切分、去核。胡萝卜刮净、清洗,再用刀切去绿茎部分,切成长10mm左右、粗2-3mm的块备用。将山楂在0.5%的盐酸溶液中浸泡5-10分钟,以除去果皮上的残留农药。然后用清水冲洗干净,再用捅核刀除去果蒂、果柄及果核,最后用不锈钢刀切成4块备用。
  3.预煮。胡萝卜块和山楂应分锅预煮。山楂果块应加入其重量20%-30%的清水在不锈钢锅内煮10-15分钟,至果肉软化为止。胡萝卜块需加入其重量30%-40%的清水煮20-30分钟,至软化易的浆为止。
  4.打浆。将胡萝卜软化料倒入打浆机内(占机体2/3)打浆。山楂果块已软化到要求程度,故不需打浆。
  5.配料备糖。山楂与胡萝卜浆料按1∶0.8的比例混合;白涛糖按与混合浆料0.6-0.8∶1的比例称量好备用。
  6.加糖浓缩。先将备好白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后将糖液与混合浆料入锅加热深缩。浓缩中要注意控制火力,并不断搅拌,以加快浓缩速度和防止糊锅。浓缩标志可任选一项判断:(1)可溶性固形物过60%以上;(2)用木板桃起果酱呈片状下落;(3)果酱中心温度达到105-106℃时出锅。
  7.装瓶、密封。浓缩后,趁热装入已消过毒的七中,保持酱温在85℃以上。装瓶时应留5mm顶隙。装好后立即密封。
  8.杀菌、冷却。密封后立即将瓶装入锅内,用蒸气杀菌。5分钟内升温至100℃,保持20分钟。然后分段冷却到37℃左右。擦净瓶外水珠,即可保存。
  三、成品特点:
  利用山楂、胡萝卜制成果酱颜色漂亮诱人,营养丰富,口感酸甜。且原料成本低,制作方法容易掌握,适宜乡镇企业和家庭加工制作。
 

 
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