龙眼是我省主栽水果之一，栽种面积达16万hm2以上，年产量35万t，资源丰富。龙眼是传统滋补食品，有“南方人参”之称，具有很高的营养价值，而且龙眼果肉含糖高，达20%左右，风味好，是酿造果酒的优质原料。龙眼的传统加工品是龙眼干，品种单一，附加值低。为更好利用龙眼这一具有我国南方特色的水果，本文探讨了龙眼酿造酒的特色及加工工艺方法。
1 材料与方法
1.1 材料 石硖、储良龙眼鲜果，采自本所果园，偏重亚硫酸钠：AR级，广州化学试剂厂生产。“安琪”牌葡萄酒高活性干酵母，湖北安琪集团生产。一级白砂糖、食用柠檬酸，均为市售产品。
1.2 设备 设备包括有打浆机、压榨机、手持糖度计、大口发酵缸、小口陈酿缸。
1.3 工艺流程
龙眼酒的酿造工艺流程如下：
龙眼鲜果→清洗→剥壳去核→打浆→过滤→调酸碱度→巴氏灭菌→冷却→接种→主酵→分离酒脚→后酵→陈酿→装瓶
1.3.1 调酸碱度 龙眼经清洗、剥壳、去核、打浆、过滤后，滤液调酸碱度，龙眼果汁自身总糖含量在20%左右，自身发酵形成的酒精度在10%（v/v）左右，为提高酒度，将发酵醪总糖分别提高至25%和28%。另外，将发酵醪酸含量调至0.3%，pH3.0-3.3，加0.15%偏重亚硫酸钠，以抑制杂菌的生长。
1.3.2 巴氏灭菌 采用70℃巴氏灭菌，这样既能杀灭杂菌，又使发酵液容易澄清，同时不影响龙眼酒固有风味。
1.3.3 接种 酵母用量为0.2%，先将葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小时，倒入发酵醪中，搅匀。
1.3.4 主酵 分别采用30℃、20℃、10℃发酵，研究不同温度下，龙眼酒的品质、质量。
1.3.5 后发酵 在主酵结束后，分离酒脚，转罐进行后酵。
1.3.6 调酒度 用60°米酒添加调整至酒度18°、20°及25°。
1.3.7 陈酿 在室温下密闭进行陈酿，时间3-6个月，经陈酿澄清后装瓶。
1.4 检测方法[1][2][3] 酒精度用蒸馏比重法；总糖用蒽酮法；总酸用滴定法；色度用分光光度法测定。感官品质检测，对样品色、香、味指标进行打分，每项满分为10分，分别乘以加权值后相加为总分（色泽占20%、香气占30%、味道占50%），取3个总分的平均值为该样品的综合得分。
2 结果与分析
2.1 发酵温度对龙眼酒品质的影响
2.1.1 对主发酵速度的影响 用龙眼原汁（含糖量20%）在不同温度下发酵，观察温度对发酵速度的影响。表明随着发酵温度的提高，发酵速度明显加快。
表1 温度对主发酵速度的影响
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发酵温度 起发时间 发酵结束时间
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10℃ 10h 7d
20℃ 5h 4d
30℃ 3h 3d
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注：（1）起发时间指发酵液有气泡产生从单向阀逸出所需的时间。
（2）发酵结束时间是指发酵液从气泡开始逸出到无气泡逸出所需时间。
2.1.2 对龙眼酒品质的影响
随着发酵温度的降低，发酵醪颜色越浅，在10℃发酵，其发酵醪颜色接近于龙眼清汁的颜色。温度降低，发酵也更为完全。风味也更醇和，龙眼香气更佳（表2，表3）。
表2 龙眼原汁在不同发酵温度下酿制酒的理化品质指标
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发酵温度 酒度 总糖 总酸 色度
(%) (g/L) (A/42mm)
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10℃ 11.2° 0 5.5 0.244
20℃ 11.2° 0 5.6 0.301
30℃ 9.9° 2 6.0 0.352
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表2显示，龙眼原汁在低温下发酵，酒度有所提高，同时发酵液颜色趋淡。 表3 龙眼原汁在不同发酵温度下酿制酒的感官质量
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发酵温度 色（20%） 香（30%） 味（50%） 综合得分
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10℃ 8.0 9.0 9.0 8.8
20℃ 7.5 7.5 8.5 8.2
30℃ 7.0 8.5 8.0 8.0
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感官品质检测结果（表3）表明随着发酵温度的降低，龙眼酒品质质量跟随提高。但在10℃下发酵，对环境要求较难满足。
2.2 不同含糖量对龙眼酒品质的影响
为提高龙眼酒酒精度，在龙眼原汁含糖20%的基础上，加入白砂糖至总糖含量分别为25%和28%，在20℃下发酵，结果见表4。
表4 不同含糖量对龙眼酒品质的影响
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含量 酒度 残糖 总酸 发酵时间 风味
(v/v) (%) (g/L) (d)
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20% 11.2 0 5.6 4 风味佳
25% 14.2 1 5.6 7 风味佳
28% 15.8 5 5.8 14 有甜味,风味佳
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从表4看出，随着总糖含量的增加，酒度有所提高，但发酵时间也明显延长，发酵醪中存在残糖，如总糖含量为28%时，残糖达5%，形成半干酒。
2.3 调酒度
添加60°米酒的好处是可以提高酒度，缺点是有米酒味，冲淡了龙眼酒原有风味，需要长时间窖藏才能淡化米酒味。
3 结语
龙眼果实汁多、含糖高、风味佳是酿造果酒的优质原料，试验表明在20℃下加糖至25%，可酿造出气味芬芳、风味优雅、色泽怡人的优质龙眼酒；也可加糖至28%制成半干果酒。龙眼酒的酿制是龙眼加工利用的一条好途径。
参考文献
[1]黄发新，张剑，香蕉酒的研制[J]，食品科学，1996（5）：70-73.
[2]董华强，邓煜，上官国莲等，杨桃果酒酿造工艺研究[J]，食品科学，1999（9）：44-46.
[3]王声森，柳必盛，徐晓平等，猕猴桃发酵酒加工工艺[J]，食品工业科技，1998（3）：52-53.
