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荷仁豆的加工

   2005-04-29 763
核心提示:质脆、味甜、别有风味,且富含蛋白质,有较多的营养价值。1.原料及工艺1.1原料1.1.1原料的品种为“小白花”1.1.2原料适时采收,


 
    质脆、味甜、别有风味,且富含蛋白质,有较多的营养价值。

    1.原料及工艺

    1.1原料

    1.1.1原料的品种为“小白花”

    1.1.2原料适时采收,谨防机械伤,若不能及时加工,原料须铺放在阴凉通风处。

    1.1.3原料应使用乳熟期豆荚、组织鲜嫩、色泽一致,应单面拉丝,形态完整;

    1.2加工工艺流程图

    原料→人工选别→清洗→杀青(漂烫)→冷却→振荡滴水→速冻→装箱→称重→封箱→入库

    1.3操作要点

    1.3.1人工选别:摘去豆梗、花蒂、撕去筋,摘头后豆荚形态完整;要剔除品质不良品,如虫害、变色、腐烂,老化等。

    1.3.2清选:洗涤原料表面的泥尘、污物,通过气泡式清洗机清洗。若有虫,适当加点次钠,浓度视情况而定。

    1.3.3杀青(漂烫):以螺旋式杀青机杀青,内加0.5%的盐;杀青温度98±2℃;杀青时间60S;频率45HZ。

    1.3.4冷却:先用常温水冷却,后经冰水冷却;残氯控制在0.1-1ppm。

    1.3.5冻结:通过IQF冻结,空气温度在-25℃以下,产品温度-18℃以下。

    2、质量标准

    2.1色泽:豆荚呈鲜绿色,色泽较一致;

    2.2风味:具有本品种应有的滋味及气味,无异味;

    2.3组织形态:豆荚鲜嫩,食之无粗纤维感,去尖端,形态完整,无裂荚,长度4-8cm,厚度小于6mm;

    2.4杂质:不允许存在

    2.5微生物指标

    微生物指标

    细菌总数个/g≤1.0×104

    粪大肠菌群个/g≤3

    大肠杆菌 不得检出

    2.6理化指标

    项目 指标

    砷 mg/kg ≤0.01

    汞≤0.01

    2.7农残指标

    项目 指标

    甲拌鳞mg/kg 不得检出

    杀螟硫磷mg/kg ≤0.5
 



 
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