枣原产我国，栽培历史悠久，分布面广。枣果营养丰富，用途广泛，自古以来被认为是很好的滋补营养食品。市售的枣大体上可分为红枣、蜜枣及鲜枣三类，鲜枣又名脆枣，不仅肉质甜脆细嫩，而且营养丰富，在以上三类枣中Vc含量最高，每100克果肉中Vc含量高达400－600mg，但鲜枣耐贮性差，采后易失水皱缩、变软酒比、霉烂。常温下几天就失去鲜跪状态，鲜枣一旦破坏新鲜状态，Vc含量迅速下降，目前，随着我国农业生产结构的调整，枣树生产发展较快，鲜枣贮藏保鲜呼声越来越高。采用冷藏、气调贮藏等先进贮藏技术可使耐贮鲜枣品种贮藏60—90天甚至更长，好果率保持在70％－90％，Vc保存率在90％以上，枣果失重小于5％，基本保持果实原有风味。现把国内一些成功的经验归纳如下，供广大枣业工作者参考；
一、品种与采收
1、品种 鲜枣耐贮性因品种不同差异很大，晚熟品种较早熟品种耐贮，抗裂果品种较耐贮，大型果通常不耐贮藏。研究表明，蛤蟆枣、襄汾圆枣、太古葫芦枣、临汾团枣、冬枣、金丝小枣、西峰山小枣、圆铃枣、墩枣等较耐贮藏，在适宜条件下，可贮60—90天甚至更长；骏枣、板枣、婆枣和斑枣等不耐贮藏，但在适宜条件下贮藏1个月仍具有较高的经济价值。
2、采收 枣的花期延续时间较长，即使是一株树上枣的成熟期亦参差不齐，因此要分期采摘；不同成熟度的枣果的耐贮性差异显著，一殷来讲成熟度较低的较耐贮藏，通过采期和成熟度的控制能有效地提高枣果的贮藏性，延长贮期，但采摘过早，果实含糖量低，风味差，影响品质，晚采含搪量高但贮期短：研究表明，贮藏的枣果，白熟至半红期采插为宜：采收成熟度对不耐贮品种贮藏寿命的影响较对耐贮品种更为明显，不耐贮品种如郎枣。婆枣、哈密大枣等宜在白熟至初红时采摘。
鲜枣果皮薄，肉质嫩脆，多汁，含糖量高，稍有伤口极易引起病菌浸染而腐烂，另外枣果受伤后，引起伤呼吸，加速果实酒软、衰老，因此必须严把采收关，做到适时，无伤，轻拿轻放。贮藏的枣果。必须手工采摘，并注意保留果柄，及时剔除碰伤、病虫及无果柄的枣果。另外，对挑选后的枣果，应根据果实大小进行分级，以利于包装销售。
二、采前采后处理
枣果实采后易变软、腐烂，对枣果在采前采后进行药剂处理能提高果实的鲜果率，防止果实腐烂。研究表明，采前半个月对枣果喷0．2％氯化钙或采后用2％氯化钙溶液浸果半小时有利于保持枣果的鲜脆状态，在一定程度上可以增加枣果的好果率。采摘前对枣果(西峰山小枣)进行150倍高脂膜或1000倍甲基托布津等杀菌处理，贮藏45天后好果率分别比对照提高29．6％和24．8％。采后贮藏过程中，用2—3g/立方米TBZ熏蒸，不仅能防止霉而且能杀死已生长的霉菌，对提高好果率有明显作用。
三、贮藏条件与方法
据试验，鲜枣在常温(20—22℃)条件下，1周后即开始变软，10天时绝大多数开始腐烂。相同条件下，鲜枣(郎枣)失水速率比山植高1倍，是苹果的20倍左右，室温低、高湿条件下(相对湿度70％)，3天失重可达5％，果实开始皱皮；贮藏5天失重达8％，完全失去新鲜状态；贮藏8天，果实失重达14％。事实说明枣的贮藏需要低温和高湿，在低温高湿条件下，贮藏期可大大延长，鲜枣适宜贮藏温度为0℃左右，相对湿度95％，但我们的研究表明0—2℃条件下，枣果(哈蜜大枣)能正常转红，没有发现冷害症状，果实腐烂率比O℃明显降低。
一般认为枣在成熟过程中无明显的呼吸跃变，而且枣果对二氧化碳敏感，易产生无氧呼吸，因此枣果不适宜进行气调贮藏，但近年研究结果表明，有些枣品种如圆铃大枣，具有明显呼吸跃变。另外，枣果易受伤，受伤后产生伤呼吸，伤呼吸具有典型呼吸高峰。研究表明，3％一5％的O(2)、C0(2)低于2％环境条件可明显抑制果实转红衰老，明显提高鲜枣好果率，延长贮期。
目前，枣商业规模贮藏需冷藏或气调贮藏。冷藏条件下为防止果实失水，通常采用0．03－O．O6PE、无毒PVC等打孔塑料小包装或透气性较好的薄膜贮藏，使用塑料小包装时就注意袋内．CO(2)不能超过5％。根据我们的试验,O—2℃环境温度，装量2．5－5kg，采用0．03-0．05mm厚PVC薄膜打孔4或6个(直径5mm)，袋内CO(2)浓度不超过2％，枣果不会产生CO(2)伤害。裸果贮藏，应注意库内经常加湿，使相对湿度保持在90％一95％左右。气调库贮藏一般采取塑料盘贮藏，0℃时O(2)3％一5％、C0(2)<2％，结合防腐保鲜等辅助措施，可使冬枣、圆铃大枣等贮藏3个月左右，好果率可达85％一90％
四、鲜枣贮藏保鲜技术路线
选用耐贮品种→采前处理→无伤适时采收(白熟至半红)→采后处理(防腐处理、选果、分级)→快速预冷→打孔小包装或气调贮藏→定期检查→包装→上市销售
王文辉 李志强(中国农科院果树研究所125100)
