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苦瓜系列产品加工新技术

   2005-04-15 548
核心提示:众所周知苦瓜为葫芦科苦瓜属草本植物,其果实是我国居民常用蔬菜。在民间,苦瓜药食两用已有几千年的历史,世界各国均有苦瓜治病
    众所周知苦瓜为葫芦科苦瓜属草本植物,其果实是我国居民常用蔬菜。在民间,苦瓜药食两用已有几千年的历史,世界各国均有苦瓜治病食疗的记载,我国传统医学记载,它性味苦寒,具有清署涤热、明目解毒、凉血止疼、补肾润脾、降低血糖等功效。为弥补苦瓜是鲜嫩易腐不耐贮运、难以满足周年供应的缺陷及提高和丰富人们的生活、有助于人们的身体健康为目的,特研制了以下系列产品以供读者参考。
    1.纸包装混浊苦瓜汁的加工技术
    1.1工艺流程:
    原料→预处理→磨汁→离心分渣→护色→脱苦→调配→脱气→均质→杀菌→罐封→包装
    1.2操作要点
    1.2.1预处理:将苦瓜用清水洗净纵切两半,支掉瓤籽和蒂,然后切成0.5cm左右的小块。
    1.2.2磨汁、离心分渣:按苦瓜:水:1:3投入胶体磨中进行磨细,磨盘间隙为90-100微米,浆液经120目的离心机过滤后得到苦瓜汁。
    1.2.3护色:在苦瓜汁中加入0.2%的异抗坏血酸。
    1.2.4脱苦:苦瓜原料味苦口感差,为了掩盖此缺点,经试验在工艺上加入6-环状糊精来起包接作用,加入后即可保持苦瓜的风味及其有效成分,又可有效的掩盖过重的苦味。经试验用3%的B-环状糊精在60℃的条件下搅拌30min包接效果最好。
    1.2.5调配:在苦瓜汁中加入白砂糖8%,AK糖0.15%,CMC稳定剂2%。
    1.2.6脱气、均质、杀菌,脱气真空度要求40-50KPa,均质温度要求80℃,均质压力要求18-25KPa使汁液和其它添加剂充分混合,均质后再经超高温瞬时灭菌,温度137℃-140℃,时间4s。
    1.2.7罐封包装:最好采用无菌包装机,和塔特拉帕型纸包装封合。
    1.3产品特点:具有苦瓜的淡青绿色,汁液混浊均匀,有微量沉淀摇匀后沉淀消失,饮用时清凉爽口,具有苦瓜应有的滋味和气味。
    还可制成澄清苦瓜汁,大体工艺流程如下:成熟的苦瓜一清洗→切分去瓤籽→破粹护色→预煮压滤→利用果胶酶、壳聚糖澄清→加入纯净水、柠檬酸、蜂蜜、蔗糖、山梨酸钾等调配→过滤→脱气→装瓶封盖→灭菌→成品。
    2.苦瓜茶的加工技术
    2.1工艺流程
    原料的选择→洗涤→切分→去籽→切片→干燥→烘烤→包装→成品
    2.2操作要点
    2.2.1原料的选择:选择新鲜成熟、无病虫、无腐烂的苦瓜为原料。
    2.2.2洗涤:用流动清水将苦瓜洗净。
    2.2.3切分去籽:将苦瓜纵向切开去掉瓤籽,进行清洗。
    2.2.4切片:用切片机将苦瓜切成5mm-15mm的薄片。
    2.2.5干燥:可用干制机进行干燥,温度为40-120℃的热空气;也可有自然干燥法,将苦瓜片铺在网上,太阳下约晒三天,其干燥程度,使重量减少到刚切时重量的5%-10%。
    2.2.6烘烤:将干燥后的半成品铺在70-120℃铁板上逐步烘烤,可选用直接用火加热的自动茶叶烤炉进行烘烤。
    2.3成品特点,颜色呈黑褐色,有一种芳醇味道,并有香气,类似于一般饮用茶饮用,并有降血压降血糖之功能,又是高血压和糖尿病患者理想的饮用茶。
    3.苦瓜保健酒的加工技术
    3.1工艺流程
    选料→清洗→选瓶洗涤→装瓶→注酒→封盖→贮存→成品
    3.2操作要点
    3.2.1选料:选择瓜形较长的品种,待苦瓜充分伸长长粗,果皮青绿色,种子开始发育但种皮尚未木质化时采收。
    3.2.2清洗:用流动清水充分洗净,沥干水分备用。
    3.2.3选瓶洗涤:一般选择密封性好的旋转瓶为好,空瓶首先用碱水洗净,再用沸水杀菌15-20分钟备用。如加工量大也可选用密封性好的大型容器。
    3.2.4装瓶:最好整瓜装瓶,如瓶小瓜长可用手掰开,或用不锈钢刀具切割,禁止用铁制刀具,以免污染酒质。
    3.2.5注酒:瓶中最好注入高度优质大曲酒,酒与瓜的体积以1:1为佳。
    3.2.6贮存:将密封好的盛酒容器置于阴凉干燥处存放,最好放在地下室。约经40-60天,当酒体有混浊感,瓜表皮有粉状物脱落时即可饮用。
    3.3成品特点:酒味甘苦适宜,醇香可口,风味独特,回味悠长,酒中含有丰富的氨基酸与苦瓜甙。具有促进食欲,清凉解毒泄热通便,预防感冒、咳嗽等作用。
    另适宜苦瓜农制作的苦瓜保健酒,其大体工艺流程如下:选择落花后的幼瓜一用密封性好的瓶子套住幼瓜→苦瓜在瓶中继续生长→长到适宜的成熟度连同瓶子→同摘下→清洗→消毒→加入优质大曲酒→封盖→保存20-30天→成品。


 
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