高邮双黄蛋蛋中常出现黑晕，这种黑晕是鸭蛋变质产生的还是另有隐情呢？扬州大学生物学院食品安全小分队赴高邮从水质入手，探索双黄蛋中出现黑晕的原因，并取得了较好的成果。
为什么高邮双黄蛋蛋白和蛋黄之间会出现黑晕呢？扬州大学旅游烹饪学院食品系杨明教授说：“正常情况下有黑晕的双黄蛋可以正常食用，对人体也没有危害，但如果这些黑晕是由细菌病变产生的，那这些蛋是不能食用的。”对此，扬州大学生物学院小分队从高邮鸭的养殖水质出发，分别提取了鸭棚附近水样、土样，非鸭棚附近水样及土样，进行实验室检查，希望能找到高邮鸭蛋黑晕产生的原因。
经过检测，鸭棚附近的水样中氨态氮含量比非鸭棚附近的水样多115%，总磷含量是非鸭棚附近的162%，总氮含量是非鸭棚附近水样的155%，除此之外COD（化学需氧量）、DO（溶解氧）等均出现类似的情况。根据试验数据，养殖环境中的氮及氨含量可能是双黄蛋中出现黑晕的主要原因，另外水质中金属离子含量的高低也是影响鸭蛋黑晕产生的因素之一。杨明指出，若饲养鸭的饲料和饮用水中的重金属超标，极大可能引发鸭蛋黑晕的不正常出现。
那高邮养殖户应该怎样避免鸭蛋出现黑晕呢？扬州大学生物学院金银根教授表示，由于高邮湖水体中的金属离子偏高，养殖人员可以在湖中投放一些水生植物，如伊乐藻、凤眼莲等改善水质。这些水生植物能够很好地吸收水体中的氨和氮。对于麻鸭粪便导致水质富营养化的问题，养殖人员可以在水面规划出一片水葫芦种植区域，圈种水葫芦是解决水体富营养化的最佳方法。”此外，扬州大学生物学院已经与高邮多家蛋品公司达成了校企合作意向，生物学院将会出动博士团细致研究“蛋黄与蛋白之间的黑晕问题”、“蛋壳表面花霉斑问题”及“蛋黄含氮量问题”等三大问题，力求能从根本上找出缘由。
