一是因为肉牛的增重率和饲料转化率与年龄有很大关系。一般情况下，年龄越大，增重越慢，饲料报酬率越低。据试验，肉牛在出生第一年增重最快；第二年增重仅为第一年增重的70%；第三年增重仅为第二年增重的50%。青年牛的增重主要是长肌肉、器官和骨骼。而老年牛的增重则主要增加脂肪。所以，1~2岁的犊牛增重快，肉质好。年龄较大的牛育肥增重慢，肉质差。因此，1~2岁的牛最适宜育肥。
二是因为肉牛的增重和肉质与其性别有很大关系。在同样的条件下，以公牛生长最快，阉牛次之，母牛最慢。以前很多农牧民和专业场（户）习惯于对公牛去势后再进行育肥。但最近许多科学试验证明，未去势的育成牛比阉牛日增重提高14.4%，饲料利用率提高11.7%，而胴体瘦肉多，脂肪少。这是什么原因呢？是因为未去势的公牛体内性激素（睾酮）含量高的缘故。因此，对2岁以内用来育肥的公牛以不去势为好。
