大白菜从入贮到大雪或冬至，此时外界气温和窖内温度都较高，菜棵的新陈代谢比较旺盛。从冬至到立春，即12月下旬到翌年2月上旬，此时的气温最低，窖内菜棵的呼吸强度也变弱，应通过关闭通风孔或适当控制通风量等措施，每次倒菜相隔的时间也可相应延长一些。立春后，即2月中旬以后，外界气温逐渐变暖，随着菜棵的逐渐衰老，其抗热和抗病能力也逐渐减弱，管理工作以防热、防腐为主，保持适宜的低温和高湿，到3月份要适时上市。
大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境，其心叶的冰点温度是1.2℃，但在0.6℃时，其外叶就开始结冰。因此，贮藏大白菜最适宜的温度是0℃，同时要求相对湿度95%以上。贮藏环境中的温度愈高，其乙烯释放量愈多，大白菜脱帮越严重。如果温度过低，造成白菜受冻，等气温回升后，白菜易脱水而引起腐烂。
