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重油荞饦(云南)

   2005-04-07 848
核心提示:原料配方(按50千克成品计) 标准粉12.5千克 熟标粉9千克 白糖9千克 饴糖4千克 熟菜油7.5千克 苦荞面粉4千克 红糖4千克 芝麻750克

原料配方
(按50千克成品计) 标准粉12.5千克 熟标粉9千克 白糖9千克 饴糖4千克 熟菜油7.5千克 苦荞面粉4千克 红糖4千克 芝麻750克 桔皮糖1千克 明矾200克 碳酸氢钠400克 碳酸氢铵250克 食用红色素5克 水约6.5~7.5千克

制作方法
1.备料:先将明矾用铜锅或铝锅(禁用铁锅)加水500克以微火加温溶化待用。

2.制面团:将红糖加4~4.5千克水加温溶化,冷却后放入和面机;再依次加入碳酸氢钠、碳酸氢铵、饴糖、色素搅拌均匀;加入荞面粉搅匀;再边搅拌边加入溶好的明矾水,待搅至呈深黄色时,加入熟菜油4千克搅匀;最后加入11.5千克标准粉(其余1千克留作扑面),搅拌成油腻而稍绵软的面团即可。

3.制馅:将白糖9千克、桔皮糖1千克、熟菜油2.5千克(其余1千克留作刷面用)、水2~2.5千克放入和面机内拌匀,再加熟标粉9千克擦匀即可。

4.成型:将面团分块搓条并分割成30克的小剂,按成扁圆形(中心稍厚),包入23克馅心,表面粘上洗净的芝麻,做成生坯。

5.烘烤:将生坯码盘,粘芝麻一面朝上,用印模按成扁圆形或扁椭圆形,即可入炉。用190℃炉温烘烤约10分钟,表面呈金黄色即可。出炉冷却后,表面刷一层熟菜油,即为成品。

质量标准
形态:扁圆或扁椭圆形,表面芝麻分布均匀,墙凸出并有裂纹。

色泽:表面金黄色,底深黄色,油适量。

组织:皮内有均匀小蜂窝,馅料均匀,不偏心,无杂质。

口味:香甜松软,有荞麦特有的清香和桔皮、芝麻香味,油而不腻,无异味。
 



 
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