一、荞面饴铬
饴铬与兰州拉面、山西刀削面齐名。饴铬大多用荞麦面制成,和面时,荞麦面与白面的比例为2:1,把面团和成直径10厘米、长0.5米的圆筒条,从中间切开备用。制作荞面饴铬既不用擀,也不用切,而是用饴铬床子压制而成。荞面饴铬传统的制作工具叫做河漏床,为木质,需要大锅大炉几入操作,现在已有了小型工具替代品——金属河漏床,在保留传统工艺特点的同时,更加卫生便捷。在饴铬床下面配制煮锅,利用金属河漏床压制饴铬,饴铬面条就制成了。饴铬面条不仅入口爽滑,而且劲道有力,再配上几勺尖椒猪肉卤汁,色、香、味俱佳。
二、手工面条
卤料的制作:手工荞麦面条最大众化的卤料是葱花猪肉卤。准备煎锅,加热,放一大勺花生油,摊开,薄薄地盖住锅底即可。放入猪肉丁.猪肉丁和花生油的比例为1:1,炒至半熟,依次放入花椒、鸡精、酱油、葱花,再加一碗水,边倒水边用勺子拌匀。最后加入味精,煮熟即可。
手工面条制作:将500克荞麦面放入盆中,分次加温水,边加水边用筷子搅拌,加水量与荞麦面的比例为1:3,和成软硬适中的面团。把面团稍揉使成长条,切下一块,揉成馒头状,在案板上撒些干面,用擀面杖轻轻擀开。荞麦面韧性差,整张面皮不能擀得太薄,把荞麦面擀成中间厚边缘薄的大片儿,平均厚度为0.5厘米,再把大面皮叠起,切成面条。面条切好后要不停地轻轻抖动,防止粘连。水煮开后立即下面条,煮熟后盛起,把葱花猪肉卤适量调入碗中,柔软爽滑、鲜香适口的荞麦面条就做好了。
三、荞麦面猫耳朵
做荞麦面猫耳朵的面胚要稍微硬一些,水量要控制在荞麦面量的1/4以下。面和好后,把荞麦面团搓成手指粗的长条,然后切成1厘米见方的小面块,左手抓一把小面块,用右手的大姆指在左手掌的“小鱼际”部位顺势一搓即成。荞麦面猫耳朵有大拇指指甲盖儿大小,十分精巧。荞麦面猫耳朵是煮食的,需要配上炝锅汤底才够味。
汤底制作:架锅点火,倒油烧开,放入肉丝,炒至半熟,撒上适量葱花、花椒、鸡精、酱油、食盐,待肉丝炒熟,再倒入一碗水,5分钟后汤料冒泡煮开,放入荞麦面猫耳朵,边煮边轻轻搅拌,最后放入味精和香菜提味。精致美味的炝锅猫耳朵汤就做好了。
