啤酒酿造属于控制性发酵, 需要抑制和杜绝杂菌的污染和生长繁殖。啤酒酿造中如果某一环节处理不严格就带进杂菌, 杂菌的代谢产物是影响啤酒口味纯净的主要因素。目前，啤酒的生产工艺大都采用了锥形罐发酵工艺，相对来说清酒之前的生产过程都在密闭的罐体或管路中进行，微生物控制相对稳定。清酒生产是在啤酒生产中唯一一个低温状态下经过复杂管路输送及添加物料的工序，影响清酒微生物状态的因素增多，为整个啤酒生产的微生物控制的薄弱环节。
2 清酒生产流程简介
3 清酒微生物影响因素及控制措施
从清酒生产流程可以看出，自待滤酒的过滤至清酒的贮存，每一个环节卫生处理不好均会成为微生物控制的隐患，下面我们也是着重从清酒生产的各个环节来查找影响清酒微生物控制的主要因素。
3.1 清酒过滤系统
清酒过滤系统我们主要排查了过滤机酒液、后缓冲酒液及高浓稀释后酒液的微生物情况，结果如下：
| 物料名称 | 取样日期 | PCA | 单位 | MRS | 单位 |
| 过滤机出口酒液 | 20120520 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 后缓酒 | 20120520 | 16 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 稀释后酒液 | 20120520 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 过滤机出口酒液 | 20120521 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 后缓酒 | 20120521 | 12 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 稀释后酒液 | 20120521 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
从跟踪数据看，过滤系统的后缓冲系统存在污染点。
后缓冲系统组成：捕集器+后缓冲罐+管路
后缓冲系统特点：底部管路杂乱、器皿容积小
3.1.2改进措施
a)、后缓冲罐先从顶部冲净，从出酒管路进热水，对底部进行反刷洗，然后注满后缓冲罐保温半小时。
b)、从顶部先冲净捕集器，然后再从捕集器底部进满热水，使捕集器溢流管有热水溢出 ，保证捕集器腔体内杀菌无死角。
c)、对不经常使用的连接管路阀门做醒目标志，警示操作人员系统刷洗时开启相关阀门，保证系统中的所有管路均进行有效刷洗。
3.1.3 改进效果验证
| 物料名称 | 检验日期 | PCA | 单位 | MRS | 单位 |
| 过滤机出口酒液 | 20120614 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 稀释后酒液 | 20120614 | 4 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 后缓酒 | 20120614 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 过滤机出口酒液（前） | 20120615 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 稀释后酒液（前） | 20120615 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 后缓酒（前） | 20120615 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 过滤机出口酒液（中） | 20120615 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 稀释后酒液（中） | 20120615 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 后缓酒（中） | 20120615 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
3.2 管件卫生状态
过滤酒液经过管路的输送，各管路及管件的卫生状况也是影响清酒微生物控制的因素之一。
| 物料名称 | PCA | 单位 | HW霉菌数量 | HW酵母菌数量 | HW细菌数量 | HW好氧菌总数 | HW好氧菌计数单位 | MRS厌氧菌数量 | MRS厌氧菌计数单位 |
| 跨接管路擦拭 | 100000 | 个/200ml | 0 | 0 | 100000 | 100000 | 个/200ml | 30 | 个/200ml |
| 进罐前管道酒 | 8 | 个/200ml | 0 | 2600 | 0 | 2600 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 清酒 | 80 | 个/200ml | 0 | 1900 | 0 | 1900 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 清酒罐底酒（出） | 100000 | 个/200ml | 0 | 2300 | 0 | 2300 | 个/200ml | 272 | 个/200ml |
| 管口擦拭（灭菌前） | 100000 | 个/200ml | 28 | 32 | 0 | 60 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
| 管口擦拭（灭菌后） | 4 | 个/200ml | 0 | 0 | 0 | 0 | 个/200ml | 0 | 个/200ml |
在清酒生产过程中，待滤酒至过滤机及稀释系统的管路均为密闭管路，生产前经过严格的刷洗杀菌处理，但是在过滤后清酒至清酒罐间的管路由于生产计划安排与刷洗的要求，需要经常重新安装跨接管路，因此，跨接管及管接口的卫生状况也会对清酒微生物控制造成影响。另外，清酒罐锥底及频繁开启的阀门及视镜部位易积聚污垢，除了依赖于CIP外，还要定期进行分解清洗。
3.2.2 改进措施
（1）管接口闲置时要喷洒酒精后加盖保护，使用前用无菌水冲洗干净。
（2）连接跨接管时必须保持双手洁净，避免造成污染。
（3）跨接管使用后冲洗干净，闲置时整齐摆放入浸泡槽内浸泡，使用前用无菌水冲洗干净等，浓度按刷洗液浓度配制。灭菌剂每周至少更换一次，保证杀菌效果。
（4）为防止三通阀门内部存液体，在刷洗时要求每一个步骤必须点排。形成每年对锥底阀门拆卸检查制度，对锥底三通阀门进行拆卸检查，更换损坏的密封垫圈。
（5）阀门、法兰、视镜垫圈要定期检查，及时更换。
3.2.3 改进效果验证
| 物料名称 | 取样日期 | PCA（个/200m） | HW霉菌数量 | HW酵母菌数量 | HW细菌数量 | HW好氧菌总数 | HW好氧菌计数单位 | MRS厌氧菌数量（个/200ml） |
| 进罐前管道酒 | 20120719 | 0 | 0 | 2600 | 0 | 2600 | 个/200ml | 0 |
| 清酒罐底酒（出） | 20120719 | 8 | 0 | 1900 | 0 | 1900 | 个/200ml | 0 |
关注拆卸管路及阀门的卫生管理，对清酒微生物控制有比较明显的改善。
3.3 稀释用水卫生状态
水是啤酒生产的主要原料之一！
自高浓稀释技术在我国成功推行以来，稀释水就成为了清酒的重要组成部分，稀释水微生物状况的好坏直接影响清酒。
（紫外灯1距离最终用水端偏远）
在清酒生产工序，稀释水主要用于三个方面，一是直接稀释酒液，二是作为冲洗水和管路排氧用水处理过滤系统及管路，三是用于过滤助剂等物质的混合添加。为保证稀释水输送过程微生物不增殖，主要控制措施为管路及稀释水容器CIP的执行，合理的管路安排和CIP刷洗工艺是保证稀释水微生物的关键。目前，在合理的CIP之后配合紫外灯的使用也是保证稀释水微生物控制的好方法。一般紫外灯灭菌的安装地点应选择在最接近用水点安装，避免灭菌后的稀释水再经过过长的管路输送造成污染。
3.4 CIP系统效果
CIP系统包括刷洗系统和自刷洗系统，是微生物控制的重点系统，在日常工作中技术人员和操作人员要加强检查，注意检查清洗液浓度和温度、杀菌剂的添加程序和浓度，以及清洗时间(要求回流温度达到工艺要求时才开始计时)等操作是否符合工艺要求。在设备配置硬件方面，CIP系统管道走向和布置应合理，不能存在卫生死角。每月应对CIP系统罐进行一次酸洗或碱洗和全面检查，避免CIP系统本身成为污染源。要定期校验CIP泵的输出量、检查清洗喷球的畅通情况，并定期拆开罐体附件检查内部清洁状况，以确保CIP清洗效果。
3.5取样环境卫生状态
取样环境的干扰会是使检测数据不能真实的反映样品的控制水平。
（1）对清酒罐取样阀周边环境卫生进行排查，避免环境污染影响检测准确性。
（2）对清酒取样阀采用CIP连接与清酒罐同步刷洗。
（3）制定工艺巡检计划，每天对取样阀的酒精更换情况进行巡检。
4、小结
清酒微生物的控制贯穿清酒生产的全过程，在低温状态下每一个环节的污染都将对最终的清酒微生物控制带来影响，因此，在生产过程中我们要遵循不带入、不增殖、不延续的微生物控制理念，即尽量的保证从外部阻断防止侵入，力求无菌化。即使微生物侵入，在不易增殖的条件(维持)下，危害可控制在最小限度。侵入的微生物即使增殖，定期进行清洗杀菌确保恢复原状，不使微生物的污染持续发生。
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