蔬菜在贮藏中仍然是有生命的植物体，在酶的作用下，进行呼吸作用，分解有机物产生淀粉和糖，释放能量，呼吸的强度越大消耗的物质就越多，贮藏的时间就越短。只有在低温和高湿条件下，才能抑制酶的活动，降低呼吸强度，减少水分蒸发，延长贮藏时间。
试验证明：蔬菜贮藏的温度以5~7℃，湿度90%左右时，氧气含量3%~5%，二氧化碳含量0.5~2%，空气中臭氧浓度为0.01%~0.03%时，贮藏时间最长。贮藏场所可选用40%福尔马林150~200倍液均匀喷雾消毒。 例如，黑龙江省宁安市宁安镇长江村是一个蔬菜生产专业村。他们村种植的蔬菜主要供应宁安、温春、牡丹江等地，随产随销。村民们自己家院里建起了菜窖，秋季将菜贮藏起来，冬季向外卖，旺季贮旺淡季销，双路进财，增加了经济效益。
