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糖水甜薯罐头

   2005-04-04 346
核心提示:工艺流程:原料验收--浸泡--清洗--消毒--去皮--切块--预煮--修理--分选--制糖水--装罐--排气(或抽气)--密封--检查--杀菌--冷却


工艺流程:原料验收--浸泡--清洗--消毒--去皮--切块--预煮--修理--分选--制糖水--装罐--排气(或抽气)--密封--检查--杀菌--冷却--产品

制作方法:

原料验收:采用新鲜饱满、肉质紧密(呈浅黄色或白色)、成熟适度、无霉烂、无病虫害和机械伤的甜薯。
浸泡:原料进入车间后,先用清水浸泡1~2小时。
清洗:浸泡后的甜薯刷洗去净泥沙及夹杂物等。
消毒:将洗净后的薯块,放入0.1~0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5~7分钟。消毒后再用清水冲洗2~3次,待水无红色为宜。
去皮:用去皮刀将甜薯外皮层去净。去皮后应立即放入1~1.5%的盐水中护色(在盐水中加0.1%的柠檬酸)。
切块:先把甜薯两端的粗纤维部分切除,横切成6~8厘米的薯段,纵切成长度为6~8厘米,宽为1~1.5厘米的长条薯块。不足部分块形不拘,大小约3~5厘米的碎块均可。
预煮:采用0.1~0.2%的柠檬酸及0.1~0.15%的氯化钙溶液进行预煮,甜薯块与预煮液之比为 1:1.2,煮沸时间为2~3分钟,以薯块煮透为准。煮后立即用清水冷却。
修理:用小刀修净残皮及斑点等,保持表面光滑。
分选:按薯块大小及色泽分别装罐。
制糖水:糖果水浓度按折光计为:34~36%。在糖水中应加入0.3~0.4%的柠檬酸及0.2~0.3%的氯化钙,以提高制品的风味及硬度。糖果水经煮沸过滤备用。
装罐:按薯块大小及色泽分别装罐,每罐装填量如下表:

罐号

净重(克)

薯肉重(克)

糖水重(克)

781

300

162~168

132~138

7110

425

230~240

185~195

玻璃罐

500

270~280

220~230

9121

850

459~476

374~391

 

排气及密封:
排气密封:排气温度85~90℃,时间8~10分钟,罐内中心温度为70~75℃。
抽气密封:400~450毫米汞柱。
检查:逐罐进行检查密封是否良好,不合格者及时管理。
杀菌及冷却:
(1)从密封至杀菌其间隔不超过30分钟。

(2)杀菌式:

净重300克杀菌式:5’~(50’~55’)/100℃冷却。

净重425克杀菌式:5’~(55’~60’)/100℃冷却。

净重500克杀菌式:5’~(60’~65’)/100℃冷却。

净重850克杀菌式:5’~(65’~70’)/100℃冷却。

质量标准

薯肉呈淡黄色或黄白色,糖水较透明,允许含有不引起混浊的少量薯肉碎屑。
风味独特,甜酸适口,无异味。
组织软硬适度,块形较完整均匀一致,不带机械伤和病虫害斑点。
杂质:不允许存在。
净重:300克、425克、500克和850克4种,每罐允许公差±3%,但每批平均不低于净重。
每罐薯肉不低于净重的60%。糖水浓度开罐时按折光计为22~26%。
PH值为3.8~4.3。
每公斤制品中的重金属含量。
锡:不超过200毫克   铜:不超过10毫克   铅:不超过2毫克

无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
 



 
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