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道口烧鸡

   2005-04-03 997
核心提示:道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南安阳的道口镇。原料配方 鸡100只(重100~

道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南安阳的道口镇。

原料配方 鸡100只(重100~150公斤) 精盐2~3公斤 火硝12~18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈年老汤适量

制作方法

1.选料:选用生长7~24个月,重1~1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。

2.屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58~60℃热水中浸烫。煺净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。

3.造型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿交叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例:水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150~160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。

4.煮鸡:已炸好的鸡顺序平摆在锅内,对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开,然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止。从开锅算起,一般须煮3~5个小时。捞出时要注意保持造型美观。

产品特点 鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。



 
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