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玉米豆腐生产技术

   2013-04-23 680
核心提示:一、备料。原料共两种:玉米和石灰。玉米用普通玉米即可,不能用糯玉米(其原因有粘性,不易制作)。石灰以新石灰为好。二、破碎
  一、备料。原料共两种:玉米和石灰。玉米用普通玉米即可,不能用糯玉米(其原因有粘性,不易制作)。石灰以新石灰为好。

    二、破碎。称取一定量的玉米(以下步骤中与石灰、水的比例皆按此重量计算),放入电磨中破碎,每粒破成4-8瓣,筛掉皮屑和细粉。注意是破碎而不是粉碎。

    三、水煮。⑴把破碎后的玉米放入铁锅内,加水至淹没3-4厘米左右。⑵取玉米重量的3.5%粉状石灰(新者稍少,旧者稍多),放入少许水中,搅拌成溶浆,倒入已加水的玉米中搅拌均匀。⑶燃火至水开,将玉米粒煮熟。但煮的时间不宜过长,一般玉米稍微膨胀,熟透为止,过生或过熟做不成豆腐。⑷捞玉米粒,用清水淘洗,越干净越好。

    四、磨浆。把玉米加2-3倍重量的清水,用磨浆机或石磨磨成浆,越细越好。

    五、过滤。用制作蚊帐用的纱布或孔更粗一点的布类,将浆过滤一次,(目的是再一次去掉玉米表皮或其他杂物,不是为了去掉玉米渣。滤布太细会减少豆腐产量)。

    六、煮浆。方法:一是在洗尽油污的铁锅内放入2倍于玉米重量的清水,再倒入浆,一边煮一边搅动,开始用大火煮烧。至半熟时改用小火,煮成糊状。停火的检验标准是用饭勺舀满浆后向下倒,如成片状即可,不能过稀也不能太干,否则会影响质量或产量。第二种方法是先把冷水倒入锅内,煮至水温过90度时再倒入浆,煮至合乎标准。

    七、成型。煮熟的玉米糊舀出,倒入做黄豆豆腐用的箱或其他溶器中,自然冷却即凝固成型。




 
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