制作方法
1.预煮:经处理后的鸡按大小分别预煮。小鸡整只预煮时间约为15分钟;大鸡劈半预煮时间约为20分钟;翅膀、鸡肫煮至无血水为止。
2.切块:切成约4×5厘米的块状。
3.大葱处理:除去绿叶洗净后切成4厘米左右的长段,然后再纵切成丝(宽度约3~4毫米)。
4.生姜处理:生姜洗净后,切成4厘米左右的长段,然后切成宽约3~4毫米的丝。
5.混合油配制:按鸡板油、鸡汤油、花生油各1/3的比例混合(若鸡板油、鸡汤油不够,可以花生油代替)。
6.调料盐的配制:胡椒粉90克、甘草粉30克、精盐600克、味精280克拌匀即可。
7.调味油的配制:葱丝6千克、姜丝1.2千克、混合油4.8千克、调料盐1千克。葱姜丝、调料盐放在容器中,搅拌均匀,然后倒入加热至175~180℃的混合油,拌匀后备用。
8.装罐:罐号962,净重370克,鸡肉260克,调味油110克(先装调味油,然后再将鸡块,肉厚的与肉薄的鸡块要搭配均匀)。
9.排气及密封:抽气密封:400~500毫米汞柱。
10.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):15′~60′~20′/118℃冷却。