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发酵奶味橙汁饮料产品生产工艺

   2011-11-10 慧聪食品工业网560
核心提示:发酵奶味橙汁饮料主要是以白砂糖、果汁与发酵奶等原料调制而成的发酵奶味饮料,其外观近似乳饮料,口感上既有果汁味又有奶味。
    发酵奶味橙汁饮料主要是以白砂糖、果汁与发酵奶等原料调制而成的发酵奶味饮料,其外观近似乳饮料,口感上既有果汁味又有奶味。其产品可以满足那又想喝奶而又要少喝奶的营养过剩一族,特别是现在的儿童。

 奶香浓郁,酸甜可口,久置不分层,稳定性好,可用PET瓶包装。

    [参考配方]

    (1)发酵奶

原  料  名  称用 量(%)原  料  名  称用 量(%)
全脂奶粉/鲜奶12.50/100.00直投式菌种0.02

    (2)发酵奶味橙汁饮料

原料名称用量(%)原料名称用量(%)
白 砂 糖4.00乳    酸0.10
发 酵 奶3.50山梨酸钾0.03
5倍浓缩橙汁1.70乳化甜橙香精0.05
稳定剂RA70.40原味发酵奶香精0.03
甜赛糖TR500.10甜橙油香精0.015
柠 檬 酸0.15香 兰 素0.003

    [生产流程]

    (1)发酵奶的制备:

    全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化)→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶

    (2)发酵奶味橙汁饮料的制备:         柠檬酸+乳酸+橙汁+水

    白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾→溶解         ↓

                                 ↓

                                  →  混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→杀菌

                                 ↑

                        发酵奶→破乳                    ↑

    →冷却→成品                                   香精+香兰素

    [工艺要点] (一)发酵奶的制备:

    1.⑴奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使其充分

    溶解,备用。⑵鲜奶的前处理:将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟,然后再经120目过滤,备用。

    2.均质:将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL,再进行均质(25Mpa/5MPa、70℃)。

    3.杀菌:将均质后的牛奶采用巴氏杀菌,杀菌为86~88℃、15分钟。

    4.发酵:把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种,恒温43℃发酵4-5小

    时达到发酵终点后,快速冷却至25℃左右备用(发酵奶的°T要控制在70~80°T左右)。

    (二)发酵奶味橙汁饮料的制备:饮料总量为1000mL

    1.发酵奶的处理:将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟(或通过均质破乳,均质压力为15-18Mpa),最后称取所需的发酵奶液,备用。

    2.溶胶:将称量好的白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使其充分溶解,然后立即冷却至30℃以下,备用。

    3.混合:将处理好的发酵奶液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀,备用。

    4.酸化:将柠檬酸、乳酸和5倍浓缩橙汁用约200mL常温水搅拌稀释,缓慢加入混合料液中充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度以30℃以下较为适宜)。

    5.调香,定容:将酸化后的料液加入香兰素和香精调香,然后搅拌均匀。

    6.均质:将料液定容至1000mL,调香后进行均质(温度65℃,均质压力20-25Mpa/5-10Mpa)。

    7.杀菌:将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌(中心温度86~88℃、15分钟)。

    8.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。

    [注意事项]

    1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。

    3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。





 
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