解决了燕麦豆奶的稳定性,调制出的燕麦豆奶无论是香味还是口感,都得到了市场的认同。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) |
燕 麦 | 3.0 | 燕麦香精 | 0.03 |
大 豆 | 1.0 | 豆奶香精 | 0.02 |
白 砂 糖 | 2.00 | 乙基麦芽酚 | 0.005 |
稳定剂 RB | 0.40 | 香 兰 素 | 0.001 |
甜赛糖 TR50 | 0.06 | 小 苏 打 | 适量 |
[实验流程]香精+乙基麦芽酚+香兰素
燕麦预处理→打浆→过滤 ↓
大豆挑选→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤 → 混合→定容→调pH值→调香→均质
白砂糖+稳定剂+甜赛糖→加热溶解 ↑
→灌装→杀菌→冷却成品小苏打
[实验工艺]饮料总量为1000ml。
1.燕麦处理:挑选新鲜无变质、籽粒丰满、色泽正常的燕麦,剔除氧化哈败、色泽异常、虫
咬、干瘪的籽粒,除净砂石碎壳等异物;用清水漂洗燕麦至干净;加入约100mL水蒸煮
(121℃.30min)至充分糊化,再加入100mL60℃热水打浆,用80目过滤。
2.大豆前处理:挑选粒大皮薄,粒重饱满,表皮无皱,有光泽的优质大豆为原料;取大豆配
方量2.5-3倍的水,将水烧沸后,加入称量好的干大豆,保温在95℃左右3分钟,热烫灭酶;
大豆浸涨,此时pH值为8.5左右(冬天常温约8h,夏天常温3-4h,恒温箱约2h),去皮,用
大约200mL、85℃热水溶解,过胶体磨,然后用150目滤布过滤,备用。
3.溶胶:将称量好的甜赛糖、白砂糖和稳定剂干混和均匀,用85℃热水200-300ml溶解充分,
并保温10min,与处理好的浆料混合。
4.调和、定容:加入70℃左右纯净水定容至1000ml,调pH值,加入香精、乙基麦芽酚调香,
并加入食盐、味精调味,并搅拌均匀。
5.均质:加热升温至65℃左右进行均质,均质压力为25-30Mpa/5~10MPa。
6.杀菌:灌装后杀菌(121℃/15min)。
7.冷却、成品:冷却,经检验合格,成品。
[注意事项]
1.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,
以免影响最终产品的稳定。
2.生产用水的电导率小于10us/cm,硬度应低于4德国度。
3.产品的pH值应控制在6.8-7.2左右,以确保产品的稳定性。