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去皮整番茄罐头

   2005-04-03 237
核心提示:宁波罐头食品厂的去皮整番茄罐头(原汁整番茄罐头),是按QB663-76标准生产的,有三种规格如表1。该厂对上述三种规格的去皮整番茄

 
宁波罐头食品厂的去皮整番茄罐头(原汁整番茄罐头),是按QB663-76标准生产的,有三种规格如表1。

该厂对上述三种规格的去皮整番茄罐头的净重,固形物,pH值,杀菌过程中传热情况及QB663-76的其它指标进行测定,决定采用如下的工艺流程和制作方法:

工艺流程 原料验收→ 洗果→ 拣选→ 去蒂→ 热烫→ 去皮分级→ 浸氧化钙溶液→ 清洗→ 再拣选→ 装罐→ 密封→ 冷却→ 揩听→ 进仓。

制作方法 1.选用原料:采用新鲜,色泽呈红色,果实未受农业病虫害,无机械伤,无畸形,无腐烂,肉厚籽少,组织紧密的番茄,番茄横径在30~50毫米。

2.去蒂:用通心窝除去蒂疤部分,漏不得过深过大,以免种子外露。

3.热烫:水温85~90℃,时间10~20秒,热烫后立即浸入冷水。

4.浸氧化钙:浓度1.5%,时间10~20秒。

5.密封:手工摆盖,真空自动密封,真空度300~350毫米汞柱高。

6.杀菌:见表2。

表1

罐型

净重(克)

固形物要求

7114

425

番茄不低于规定的净重55%

9121

800

番茄不低于规定的净重55%

9124

850

番茄不低于规定的净重55%

 

表2

罐型

净(克)

杀 菌 式

沸水杀菌

蒸汽杀菌

normal style="mso-line-height-alt: .75pt">7114

425

5′~50′/100℃

5′~40~5′/105℃

9121

800

5′~60′/100℃

5′~50~5′/105℃

9124

850

5′~60′/100℃

5′~50~5′/105℃

 

10多年来的生产实践证明上述工艺流程和制作方法是可行的。

今受日本大洋鱼业株式会社的委托,生产罐型15173罐,净重2930克,番茄不低于规定净重的58.5%去皮整番茄罐头。

存在问题 1.净重不足:分析净重不足原因是容重比小,装入固形物高。三种不同规格对比如表3所示。

15173罐V/U为1.048,且其直径为153毫米,密封杀菌后成品,其顶隙1毫米占净重为17.5克(7114罐直径为74毫米,密封杀菌后成品其顶隙1毫米仅占净重4克)。再加固形物要求比其它罐型增加3%及大罐盖必须采用排气密封工艺等因素,照小罐型工艺生产、净重一般缺重5~10%。

为保证达到规定净重,工艺流程上增加浮选针刺,抽真空工序,并改进装罐方法。

改进后的工艺流程 原料验收→ 洗果→ 浮选→ 针刺→ 热烫→ 去皮分级→ 浸氯化钙溶液→ 抽真空→ 清洗→ 再拣选→ 装罐→ 排气→ 密封→ 杀菌→ 冷却

表3

罐型

(U)净重(克)

(V)空罐计算容积(毫升)

V/U

固形物要求(%)

7114

425

464.49

1.093

番茄不低于净重的55

9121

800

885.24

1.107

番茄不低于净重的55

9124

850

1080.97

1.272

番茄不低于净重的55

15173

3000

3070.36

1.048

番茄不低于净重的55

 增加工序的操作要点 浮选:在选果过程中选用下沉及竖浮(指番茄蒂头朝上)的番茄作原料。因下沉及竖浮者可以排除空心番茄。

针刺:用细针在番茄四周均匀地进行针刺,以利在加汤时,激发汁易于吸入番茄内腔。

真空抽:在番茄原汁中抽真空15分钟,真空度为600~700毫米汞柱。

装罐方法:先加约一半的调味番茄汁,再装入去皮整番茄,再加另一半调味番茄汁时,要求一面加调味番茄汁,一面不断搅拌去皮整番茄以排除罐内空气,汤汁尽量加满,排气结束密封之前及时补充热调味番茄汁以保证罐头净重。

2.确定合适的杀菌公式:经测定去皮整番茄罐头其pH值为4.0左右,一般作为酸性食品的番茄制品,其杀菌式采用常压沸水杀菌(如表2中沸水杀菌公式),但考虑到生产厂沸水设备及长达1小时的沸水杀菌,可能引起的罐外生锈。用中心温度测定仪测定罐头杀菌过程中传热情况,分析杀菌后成品有关指标,在表1中沸水杀菌公式用105℃蒸汽杀菌公式代替,以达到相同杀菌效果。
 



 
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