（－）采收
1．采收时期 枣果在生长发育过程中，其大小、形状、颜色等发生一系列变化，根据枣果后期生长发育的特点，可将枣果的成熟期主要划分为白熟期、脆熟期和完熟期。白熟期的特点是枣果大小、形状已基本固定，皮绿色减褪，呈绿白色，果实硬度大，果汁少，味略甜。脆熟期的特点是果实半红至全红，果肉绿白色或乳白色，质脆汁多，甜味浓。完熟期的特点是果肉变软，果皮深红，微皱，用手易将果掰开，味甘甜。
枣果何时采收依其用途不同而异。加工蜜枣、玉枣、糖绿枣在白熟期采收。此期果实体积不再增大，肉质已开始松软、汁少，糖分含量低，加工蜜枣时糖分易浸入，且由于果皮薄，柔韧，加工时不易脱皮，加工的成品质量好。鲜食或加工乌枣、醉枣宜在脆熟期采收。此期果实肉脆味甜，清新爽口，适口性最佳，加工的乌枣成品乌光发亮，黑里透红，枣肉紧实，不易变形、不脱皮；加工醉枣，色泽鲜红，风味清香。制干枣时宜在完熟期采收，此期果实在生理上已充分成熟，糖分转化基本结束，含糖量高、水分少。此期采收制干率高、干制成品色泽紫红、果肉肥厚，富有弹性，品质好。
2.采收方法 目前，枣果采收的方法主要还是手摘和用木杆打枣。近几年来，用乙烯利催落枣果的方法推广较快。
加工用枣和鲜食枣，要求枣果无伤、无裂、不萎蔫、无虫、无病，宜手摘，以减少果实机械损伤。
枣果用于制干时，采收方法可用木杆敲击大枝，或摇晃树干，将枣果震落，树下铺布单或塑料布，便于落果拾取。乙烯利催落采收只适于枣果干制。乙烯利是一种植物生长调节剂，被植物吸收后，在体内分解产生乙烯，促进果柄产生离层使果实易于脱落。此法简单易行、节省劳力，不伤树体,能增进果实品质。乙烯利催落枣果的效果与喷施时期、浓度、环境条件有关，喷施时期越接近完熟期，催落效果越好。喷施浓度过低，达不到预期效果，浓度过高，易引起严重落叶。具体做法：枣果正常采收前5～7天，全树喷布200～300ppm的乙烯利，喷后2天开始生效，第4～5天进入落果高峰，只要摇动枝干，即能催熟全部成熟枣果。
3．枣果的干制 枣干制是将采后的枣果水分脱去，使枣果含水量达到干枣入库标准，以便入库保存、运输和销售。干制后枣果含水量小于28％，以保证在存放和运输中不发霉、不浆烂。枣果干制的方法有自然干制和人工干制。
自然干制是选择向阳、平坦、无积水之患的地方作为晒枣场，用砖、竹、杆等物将秫秸箔支离地面15～20cm。将枣均匀地摊放在箔上，厚度5～10cm，曝晒3～5天。在曝晒过程中，每隔1小时左右翻动1次，每日翻动8～10次，日落时将枣堆集于箔中间成垄状，用席封盖好，防止夜间受露返潮，第二天日出后揭去席，待箔面露水干后，再将枣摊开晾晒，空出中间堆枣的潮湿箔面，晒干后再将枣均匀摊在整个箔面上曝晒。曝晒3～5天后，改为每天早晨将枣摊开晾晒，上午11点左右将枣堆集起来，下午2点以后再将枣摊开晾晒，傍晚时将枣收拢、封盖。这样经过10天左右晾晒后（可根据枣的干湿状况可间断地稍加摊晒和翻动），果实含水量降至28％以下，果皮纹理细浅，用手握枣时有弹性，即可将枣合箔堆积，用席封盖好。每天揭开席通风3～4小时即可。
晾晒中应注意的问题：
成熟度不同的枣含水量不一样，需要晾晒的时间长短也不相同。因此，晾晒前要按枣的成熟度进行分拣，分别晾晒，并拣出虫、烂、伤、病果及杂物。
曝晒期间一定要勤加翻动，使上下层的枣受光均匀，避免上层的枣曝晒时间过长而出现油头枣。
在晾晒过程中，要不断地拣出含水量不一致的枣，分箔进行晾晒。
人工干制是利用烘烤设备，将枣果水分烘去，达到干制的目的。此法优点是缩短干制时间，减少枣果浆烂损失，能杀死果内病虫，提高制干率和红枣品质。
4、小枣分级与质量要求：
晾晒好的小枣，需分级、包装，以备销售。
小枣分级：
特级：自然干，个头均匀，肉厚，每公斤300粒以内，皮色紫红，无干条、无霉烂、无杂质、无虫眼、无浆枣，破头、油头两项之和不超过1％；
一级：自然干，个头均匀，肉厚，皮色紫红，无干条、无霉烂、无杂质、无浆烂，虫眼、破头、油头三项之和不超过5％；
二级：自然干，个头均匀，皮色红色，无杂质、无霉烂，虫眼、浆烂、破头、油头、干条5项之和不超过10％；
三级：自然干，色泽红，无霉烂、无杂质，虫眼、浆烂、破头、油头、干条5项之和不超过15%。
（二）贮藏
1．干枣的贮藏 干制的红枣较易贮藏。只要枣果本身没有蛀虫，或经烘烤杀死蛀虫，将干燥的红枣装入干净的麻袋中，囤堆于高燥的仓库内，一般可贮藏1年以上。在贮藏过程中，要注意防止鼠害和虫害，避免贮藏环境湿度太高。大量外调可贮藏于冷库中。
2．鲜枣的贮藏 鲜枣营养丰富、脆甜爽口、色艳形美，倍受人们青睐。但由于鲜枣贮藏保鲜技术还不十分过关，鲜枣在市场的供货期很短，这严重限制了鲜食品种的发展。近年来在鲜枣贮藏保鲜技术方面取得了较大进展，已将鲜枣的贮藏保鲜期延长到3个月以上。其技术关键是在半红期采收，置于1℃左右的恒温库中贮藏。
