即食荠菜泥是以鲜荠菜为主要原料,添加各种调味品,经制泥、调配、杀菌等工序加工而成的酱状食品,可以直挂食用,也可作调味酱,做汤或夹在面食品(如馒头)中,其味道鲜甜香辣,口感细腻,是一种不可多得的佐餐佳品。
1.1 工艺流程
原料处理→清洗→漂烫→打浆→调配→调味料→胶体磨→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品。
1.2 主要生产设备
软化加热槽、打浆机、夹层锅、配料罐、罐装机、封口机、杀菌锅。
1.3 产品配方
荠菜泥50kg、辣椒粉2kg、芝麻酱2kg、豆瓣酱1.5kg、甜面酱2.5kg、酱油1.5kg、白糖2.5kg、食盐0.5kg、花椒粉0.2kg、五香粉0.5kg、味精0.15kg、葱0.5kg、姜0.5kg、蒜0.5kg、黄酒0.5kg、山梨酸钾0.3kg.
1.4 加工过程
①原料处理 采用鲜嫩、无枯叶、病叶的荠菜为原料,去掉枯叶及根须。
②清洗 用流水洗去菜叶上的泥沙,除掉其他杂质。
③漂烫 将洗净的原料放入加有浓度300mg/L乙酸铜(加乙酸铜的目的是为了保持绿色)的水溶液中(菜∶水=1∶3),加热煮沸15~20min(视腐烂程度而定),水溶液pH值7.8~8,捞出后立即在清水槽中漂洗干净。
④打浆 采用孔径为0.6mm的刮板式打浆机打浆。
⑤调配 将油烧热,浇到辣椒粉中拌匀备用。将葱、姜、蒜捣成泥,备用。
按配方把白糖、食盐、芝麻、花椒粉,拌好的辣椒粉、五香粉、葱、姜泥、酱油和豆瓣酱加到配料罐中,搅拌均匀,加水调整菜泥的稠度,以利于胶体磨的处理。
⑥胶体磨处理 将调配好的菜泥加到胶体磨中进行匀质处理,调整胶体磨间隙在10~15μm.
⑦加热 将用胶体磨处理过的菜泥加到夹层锅内,边搅拌边加热至90℃左右,然后加入蒜泥、黄酒、味精和溶解好的山梨酸钾,继续搅拌至均匀,即可装罐。
⑧装罐密封 采用回旋玻璃罐,用前将罐清洗、消毒。装罐时菜泥温度不得低于85℃,每罐装入菜泥300±9g.装完罐后立即密封。
⑨杀菌、冷却 采用常压沸水杀菌,杀菌式为5~20min/100℃。杀菌后立即将产品冷却至37℃以下。采用分段水冷却法。
⑩检验 检查密封是否严密,真空度是否过低,同时将产品样品置37℃恒温培养箱中保温一周。如无异常即可装箱入库。
1.5 产品质量标准
酱体色泽呈绿色,均匀一致;具有荠菜和调味料应有的风味,鲜甜香辣,无异味;酱体细腻,煮制良好,粘稠适度;产品符合食品卫生要求,无其他杂质。