天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响，有时会失去其天然色泽，使人产生食品变质的错觉，商品价值大大降低。为了使食品的外观色泽均匀一致，就必须利用各种食用色素来改善食品的外观，提高产品的商品性。
食品色素按采源不同可分为天然色 素和人工合成色素两大类。人工合成色 素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点，目前已得到广泛使用。天然色素种类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有药疗效果（如栀子黄、红花黄等）,尤其是安全性为人们所信赖，其使用范围和最大用量都超过人工合成色素。
一、天然色素
天然色素是指来源于天然资源的食用色素，是多种不同成分的混合物。按天然色素提取方法可分为以下四大类：①动植物经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；②有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素；③经微生物发酵，其代谢产物分离成液体或进一步加工成固体粉末的色素；④以天然产物为原料，经加工而制得的色素。
（1）葡萄果皮色素。葡萄果皮色素的主要成分是锦葵色素苷，通常由制酒用的葡萄果皮以亚硫酸液提取，提取液中亚硫酸含量为5X10-4-1X10-3.pH值可影响色调的变化，越偏酸性颜色越呈鲜明的红色。在酸性环境中稳定，对光、热相对不稳定。饮料中使用时，预先添加以增强颜色，可在一定程度上防止品质降低。
（2）玫瑰茄色素。玫瑰茄是原产非洲的木槿属一年生直立草本植物，广泛分布于世界热带、亚热带地区。玫瑰茄花萼呈紫红色，其色素为花色苷类，其水提取液经脱果胶的浸膏，呈特有的酸？味，可同时作天然酸味剂。色素性质与葡萄果皮色素近似，作为饮料着色使用时，如贮放时间较长易发生褐变。
（3）红花黄色素。红花黄是从菊科 植物红花的花瓣中提取的水溶性黄色色素，对光、热比较稳定，也不受pH值 的影响，可使用于柠檬等饮料中。因吸湿性强，粉状色素的保存要特别注意。
（4）焦糖。糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应，使糖发生分解，伴之以褐色产生。该反应在 酸、碱的催化作用下可快速进行。由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成 （该物为致惊厥剂）,因而有的国家已禁用铵法生产焦糖。应尽量选用具有相容特性的焦糖。如果该平衡遭到破坏，则将产生混浊及沉淀。酸性饮料中使用的焦糖等电点常控制PH值在2以下。对含单宁酸的制品，要特别注意。
二、人工合成色素
食用合成色素通常是指以煤焦油为原料制成的食用色素。我国目前允许使用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、 柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。
（1）苋菜红。苋菜红也叫酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红等，为紫红色至暗红色粉末，无臭，易溶于水。0.01%水溶液呈红紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被细菌分解。对光、热、盐均较稳定，耐酸性，对柠檬酸和酒石酸等均很稳定，在碱性溶液中则变为暗红色。由于对氧化一还原作用敏感，故不适用于发酵食品的使用。苋菜红色素适用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、浓缩果汁等，最大使用量为0.05克/千克。若与其他色素混合使用，则应根 据最大使用比例折算。一般使用时先用 水溶化后再加入配料中混合均匀。
（2）胭脂红。胭脂红为红至暗红色 颗粒或粉末，无臭，溶于水后呈红色。其溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油 脂，对光及碱尚稳定，但对热稳定性及 耐还原性较差，耐细菌性也较差，遇碱变为棕褐色，20℃时100毫升水中可溶 解23克。在配制酒、果子露、果汁中使 用较多，由于耐光性较差，制作的成品如汽水、果汁等在阳光下时间过长易退色。最大使用量为0.05克/千克。
（3）柠檬黄。柠檬黄又叫酒石黄、酸性淡黄、肼黄。柠檬黄为橙黄色颗粒或粉末，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱则增红，还原时为褐色。在饮料中最大使用量为0.1克仟克。
（4）日落黄。日落黄又叫夕阳黄、橘黄、晚霞黄，日落黄为橙红色颗粒或粉末，无臭，可溶于水和甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂，在水中0℃时的溶解度为6.9%.耐光性、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变成棕色或褐红色，还原时褐色，可单独或与其他色素混合使用。最大使用用量为0.1克千克。
三、色素的使用
①使用色素时，要准确称量，以免形成色差。改用强度不同色素时，必须经折算和试验后确定新的添加量，以保证前后产品色调的一致性。②直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成颜色斑点。所以最好用适当的溶剂溶解，将色素配制成溶液后使用。一般配制成1%-10%浓度的溶液，过浓的溶液难于使色均匀。③配制合成色素溶液的用水，必须经过脱氯或去离子处理，因为现在自来水厂普遍采用漂白粉或次氯酸钠来净化水，直接使用会导致染料的退色。而硬度高的水会造成色素溶解困难。④溶解色素时，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不锈钢和塑料器具，以避免金属离子对色素稳定性的影响。⑤我国允许使用的合成色素颜色种类有红、黄和蓝三种基本色，可按不同比例混合拼制出各种不同的色谱，以满足饮料生产的需要。⑥各种合成色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是在使用2种或数种合成色素拼色时，情况更为显着。例如一定比例的红、黄、蓝三色混合物，在水溶液中色度较黄，而在50%酒精中色度较红。⑦拼色时应考虑色素间和环境等的影响，如靛蓝和赤藓红混合使用时，靛蓝会使赤藓红更快的退色。而柠檬黄与靛蓝拼色时，如受日光照射，靛蓝退色较快，而柠檬黄则不易退色。⑧在饮料生产中，为避免各种因素对合成色素的影响，色素的加入应尽可能地放在最后。⑨水溶性色素因吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处。长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。拆开包装后未用完的色素，必须重新密封，以防止空气氧化、污染和吸湿后造成色调的变化。
