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德州扒鸡的制作

   2009-05-08 428
核心提示:德州扒鸡产于山东德州,产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。 工艺流程:原料修整油炸煮制(1)

    德州扒鸡产于山东德州,产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。
    
    工艺流程:原料修整→油炸→煮制
   
    (1)原料修整
    选用当年鸡,在颈部宰杀放血后,除去内脏,用清水洗净,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含翅状态。
   
    (2)配料(香料装入纱布袋)
    以100只鸡计:食盐1.5千克,白糖1.5千克,酱油1.0千克,黄酒1.5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克葱、姜各250克。
   
    (3)油炸
    在造型好的鸡身上刷上糖稀,再放入180℃油锅中油炸1~2分钟,以鸡全身为金黄透红为宜。
   
    (4)煮制
    炸好的鸡按顺序在锅内摆好,放入香料袋,然后加入一半老汤和一半水,汤量应与鸡齐,然后在鸡身上加筚子压实,用旺火煮1~2小时,改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻,确保鸡身完整。

 
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