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R-多糖在肉制品中的应用

   2009-05-03 306
核心提示:天然食品防腐剂R-多糖(克霉王)具有无毒无害、广普高效、低使用成本的特点,是替代化学合成食品防腐剂的理想产品。肉制品营养

    天然食品防腐剂——R-多糖(克霉王)具有无毒无害、广普高效、低使用成本的特点,是替代化学合成食品防腐剂的理想产品。肉制品营养丰富,非常有利于微生物的繁殖,特别是肉毒杆菌和芽孢杆菌难以杀灭,是导致肉制品腐败的主要原因。肉制品品种繁多,我们针对性地介绍几种。 

    1、针对卤肉。将肉卤好后放入添加克霉王0.5%的冷汤里浸泡2个小时后捞起晾干后封装。除R-多糖(克霉王)外,冷汤锅里的其它配料与卤肉锅里的配料相同。若冷汤减少,则按相同的比例和配料配好后加入。真空包装保质期可达12个月以上。 

    2、针对火腿肠。在斩拌时将R-多糖(克霉王)一同加入搅拌均匀即可,添加剂量为0.3-0.5%。添加之前在R-多糖(克霉王)原液里加入小苏打,把R-多糖(克霉王)的酸碱度调整到8.5以上使用。真空包装保质期可达12个月以上。 

    3、针对肠衣肠。直接用肠衣做灌肠的,将肠衣和灌肠料分两部份处理。对于灌肠料在配料时将R-多糖(克霉王)一同加入搅拌均匀即可,添加剂量为0.3-0.5%。对于肠衣,将肠衣放入R-多糖(克霉王)原液中浸泡15分钟,捞起后放入备好的纯净水或凉开水中涮一涮即可。内防腐可达12个月,外防腐可达3个月。 

    4、针对鱼肠。按火腿肠处理,不同的是与0.1%的六偏磷酸纳同时使用。若杂菌太多,可添加0.1%的尼泊金混和内酯(对羟基苯甲酸内酯)。 

    5、针对烤鸡、烤鸭等肉制品。可分两步处理,一是在淹制时按照物料重量的0.3%加入R-多糖(克霉王)原液,与其它调料一并淹制;二是在烤制时按照物料重量的0.2%将R-多糖(克霉王)加入调料中,不断涂抹其表。 

    6、针对鱿鱼丝。烘干后喷雾处理,用量0.3%。使用凉开水按1:1的比例稀释后均匀喷洒在鱿鱼丝表面。 

    鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉等参照以上添加剂量和方法处理。


 
标签: R-多糖 肉制品
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