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樟茶鸭的制作技术

   2009-02-23 251
核心提示:鸭肉产品逐渐受到老百姓的欢迎,比较著名的有南京板鸭、北京烤鸭、南京盐水鸭等等,均有着几百年的历史。 樟茶鸭是一道四川名菜

    鸭肉产品逐渐受到老百姓的欢迎,比较著名的有南京板鸭、北京烤鸭、南京盐水鸭等等,均有着几百年的历史。

    樟茶鸭是一道四川名菜,深受当地百姓的欢迎。它采用先熏后蒸,使得色泽美观、酥脆无烟熏味,且有芬芳樟茶清香味,非常有特色,值得推广。

    一、原辅料

    新鲜鸭肉(经兽医卫检合格,无毛发、淤血);食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售;香辛料为市售,复合磷酸盐为分析级。

    二、基本配方

    光肥嫩鸭(1.75㎏/只),香料有大茴10克、花椒15克、陈皮5克、肉桂5克、桂皮5克、草果10克、精盐50克,葱段少许,姜片少许,耐特鸭肉香精21085少许。

    三、操作步骤

    1.将光鸭在背尾部横开一个6-7cm的口子,挖出内脏,割出肛门的鸭尖,清洗干净里面的淤血和杂物。

    2.将香料用布袋包好,放入干锅里加足水,以淹没鸭子为标准,放在火上煮出卤水,再端离火源晾凉,然后把鸭子放入卤水中浸泡,以方便入味。一般按冬季6个小时,夏季4个小时为好。浸好后取出凉干,不可表面太湿,水滴多,这样影响熏烤的颜色。

    3.在另一干锅里铺上樟木屑、红茶叶、水果皮等熏料,在熏料上架铁丝网,网上放鸭子,盖严实,开大火,使熏料冒烟,熏约15分钟左右,见鸭肉表面颜色变为淡金黄色,取下鸭子放到蒸笼上,蒸到七成熟。

    4.油炸。采用精炼植物油,保持油温在180℃左右,把鸭子下到油锅中,炸到鸭肉颜色呈现金黄色为止,这时候达到鸭肉耙而不烂即可。

    5.斩下颈头,切掉下腿和翅膀,鸭身分为两半,再斩成3cm长、1cm左右宽的长条,放入盘中即可食用。

    6.考虑到产品的保质期和便于携带等需求,可采用高密度阻隔复合袋来盛装:把油炸后的鸭子放入塑料袋中,真空密封包装,然后推入高温杀菌罐中进行杀菌,杀菌条件121℃,时间15min-50min-15min,保证杀菌彻底,以免漏气、涨袋。出锅贴上标签就可包装出售。

    四、产品特点

    该产品色泽鲜亮、皮脆肉酥、香气扑鼻。食用时,可剔骨切片装盘,蘸以蒜泥、醋等,风味十足。散装或真空包装出售均可。


 
标签: 樟茶鸭 制作
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