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糖水猕猴桃

   2005-03-30 303
核心提示:工艺流程 原料选择→清洗→去皮→漂洗→修整→热烫→糖水配制→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐入库制作方法 1.原料选择

工艺流程 原料选择→清洗→去皮→漂洗→修整→热烫→糖水配制→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐入库

制作方法
1.原料选择:要求每只果径在30毫米以上,八九成成熟度。品种以光皮绿肉的为好。剔除霉烂的、遭病虫害、机械伤的果及畸形果。

2.清洗:用清水洗净泥砂和杂物。

3.去皮:将20%的烧碱液加热至100℃后,放入洗净的果实,不断翻动,约经2~3分钟,待果皮变黑开裂时用铁丝笊篱捞出,磨擦去皮。

4.漂洗:去皮的果实用流动水漂洗,以去碱味。

5.修整:用不锈钢小刀切除果实两端,修去残余果皮和斑疤,按色泽和大小分级。

6.热烫;将果肉在100℃热水中烫漂2~3分钟后,立即冷却。

7.糖水配制:糖水浓度为35%,配制方法是,65公斤清水加35公斤砂糖加热煮沸溶化,经4层纱布过滤。糖水温度保持80℃以上。

8.装罐:装入经消毒的玻璃罐中,每罐装果肉280克,注糖水230克。罐盖与胶圈须用100℃热水煮5分钟。

9.加热排气:装罐后放入排气箱内排气,湿度为98~100℃,时间9~12分钟。罐头中心湿度应达85℃以上。

10.封罐:趁热压紧罐盖,不得漏气,封毕检查质量,挑出过轻和封口不严的罐头。合格的罐头应在30分钟内杀菌。

11.杀菌:在沸水中煮10~20分钟。

12.冷却:立即放热水分段冷却至30~40℃。

13.擦罐入库:擦干罐身及罐盖,在20℃仓库内贮存一星期,检验出库。

质量标准 1.果肉呈淡黄色,色泽一致,糖水透明,允许有少量不影响混浊的果肉碎屑存在。

2.具有猕猴桃罐头的风味,甜酸适度,无异味。

3.组织软硬适度,去皮干净,果肉光整,不带机械伤和病虫害斑。

4.糖水浓度(开罐时按折光计)为18~22%,果肉含量不低于净重的55%。

注意事项 若需要制糖水猕猴桃片罐头,原料应选长圆柱形的果实,不能过熟,质地应稍硬,最好先切片后去皮。按果实的长短不同分别切为3~5片,并按厚度与横径大小分级。其他工序同整果罐头。



 
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