盐池滩羊免费吃

浓香型酒曲

   2005-03-29 880
核心提示:工艺流程 小麦→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌合→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打扰→出曲→入库贮存制作方

工艺流程 小麦→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌合→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打扰→出曲→入库贮存

制作方法

1.制曲原料配比:各名优酒厂情况不一,有单独用小麦制曲的,如四川宜宾五粮液酒厂;有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的,如江苏洋河酒厂和安徽毫县古井酒厂等;也有的以小麦为主,添加少量大麦或高粱的,如四川绵竹剑南春酒厂和四川泸州曲酒厂。

2.粉碎度:原料的粉碎度与麦曲质量关系很大。按传统的制曲要求是将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”,即将麦子的皮磨成片状,心子磨成粉状。各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异,如洋河酒厂是将制曲原料磨成粗细各半(用40目筛);安徽古井酒厂是粗粉占60%,细粉占40%左右;泸州曲酒厂是粗粉占75~80%,细粉只占20~25%。原料的粉碎度与原料品种、配合比例有关。

3.加水拌和:加水量视制曲原料品种、配比略有变化,如泸州曲酒厂加水是30~33%;洋河酒厂是43~45%;古进酒厂是38~39%。

4.曲的大小和形状:传统制曲是用曲模踩制成,曲模呈长方形,内长26~33厘米,宽16~20厘米,高约5厘米。踩出的曲胚多数为“平板曲”,宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。

5.入室安曲:各厂情况有异,以泸州西酒厂为例:安曲前先将曲房打扫干净,然后在地面上撒新鲜稻壳一层(约1厘米),安置的方法是将曲胚楞起,每四块曲胚为一斗,曲胚之间相跑两指宽(3~4厘米)。切不可使曲胚歪余和倒伏。安好后,在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草,根据不同季节上面用15~30厘米厚的稻草保温,并用竹杆将稻草平拍紧,最后在稻草上洒水(水温视季节而定),洒毕,关闭门窗,保温保湿。

6.培菌、翻曲:培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异。传统制曲温度一般最高不超过55℃(曲心温),70年代中期始,不少浓香型酒厂提高了制曲温度。



 
反对 0举报 0 收藏 0 打赏 0
 
更多>同类生产技术
推荐图文
推荐生产技术
点击排行
 
盐池滩羊