莼菜别名蹄草、水葵、露蔡、湖菜等，为睡莲科莼菜属中的栽培种，是一种多年生宿根水生草本蔬菜。分布在我国江苏、浙江、江西、湖南、四川、云南等省，主要产区为浙江抗州西湖、肖山湘湖和江苏太湖东山附近，以西湖莼菜最为著名。莼菜的食用部分是生长在水中附有透明质的汤料，润滑不腻，清香可口。莼菜不但是一种味道鲜美的水生蔬菜，而且还具有很高的药用价值。为获得莼菜高产，必须具有适宜的环境条件。莼菜对水质要求虽不严格，但以有活水(指流动的水)、泉水、水质清凉为好。水质不好，叶片也易生病烂叶，采下的产品胶质周围也易带泥，影响质量。水层深度，生长前期宜浅，20～30厘米即可，到旺盛生长期宜较深，以0.5米左右为宜。如太深，大叶浮不出水面，影响光合作用。同时采摘困难，杂草也不易根除，施肥也难以见效。一般以灰黑而富含有机质的香灰土为佳，pH宜在5.5～6.5之间。莼菜的须根大都生长在10～15厘米深的土中。糊泥层不宜太深，太深莼菜根扎不牢，采时易拔起，一般以20～30厘米厚的糊泥层即可。如栽培池是用水稻田改成的，则翻耕前要施有机肥，同时要选用排灌方便的田块，并有四周筑好60～70厘米高的田埂，以便蓄水。水温一般保持在20～30℃为宜。在萌芽阶段，由于这时气温较低，为了提高池内水温和土温，灌水宜浅，一般30厘米即可；进入夏季后，天气炎热，宜灌深水降温，一般50～60厘米深，并使水体流动。冬季为了防冻，也要灌深水。莼菜主要靠浮在水面的叶片进行光合作用，明朗天气对莼菜生长有利，连绵阴雨、缺少光照不利于莼菜养分积累。因此不应过多采掉浮在水面的叶片。莼菜池中杂草多，与莼菜争肥、争生存环境，同时杂草与莼菜混生，采摘困难，因此要勤除杂草，保证莼菜有良好的生长空间。
①选地整地施肥
最好选在三面环山、四季不断水的山垅浅水池或山垅冷水田栽培。这种田粮食产量不高，但十分适合莼菜生长发育，可以达到扬长避短的目的。莼菜是多年生水生植物，1次种植可多年连续采收，因此栽种前要精细整地，由水稻田改成的池塘，一般要耕耙2～3次，深达26～30厘米，并施足基肥。基肥宜用菜籽饼，每公顷施1500千克左右，也可施其他土杂肥，一般每公顷施人粪尿3～3.7万千克，或猪栏肥4.5～5.2万千克。施后耕翻入土，然后放入浅水耙平，以备播种，并在四周筑好高约50～60厘米的田埂。以备蓄水之用。如用原来的池塘栽种，种前要先放干池水，挑平塘底，并把野生的水草除净。
②种植方法
莼菜怕热不怕冷，除太热的夏季和结冰冬天外都可以种植。但以3月下旬为宜，不要迟过清明。莼菜种子采集困难，困此一般都用茎蔓进行扦插繁殖。挖取泥中越冬的地下茎，或摘取生长时期的地上茎进行扦插，有斜插和平栽两种。斜插的，将种子茎后的几节插入土中即可；平栽的，栽时先将种茎横卧，然后用手拿住两头，揿入水下泥中；如已发芽的，则将新梢露出土面，栽后抹平表土。种后立即灌水护苗。种茎长度以备种量而定。种茎多可以长一些，种茎少可以短一些，因为莼菜茎上每节都能发生不定根和芽。一般以5～6节为宜。种茎不足时，也可采取短穗插，每根种蔓有1～2节也可成苗，但发棵缓慢，苗株较细弱，补救办法是先将短穗进行育苗，然后移栽和定植大田。作为做种用的茎，应从生长粗壮、强健、无病虫害的母株上选取。使用条栽的，行距0.6～0.8米，每公顷用种量约900～1200千克。
③培育管理
莼菜池整年不能断水，但水层深浅应随季节转换不断调节，使之符合莼菜的生长发育需要。开春到立夏期间，气温、水温都较低，为了使阳光晒到池底土，提高地温，促使莼菜萌发，灌水宜浅，一般以15～20厘米左右为宜。立夏后，气温、土温逐渐升高，应把水层逐步增加，宜灌50～60厘米深水，同时使水不断流动，以维持较低水温。入冬后仍应保持较深的水层，有利防冻。施肥，分冬肥、春肥和追肥。冬春肥都在发芽前施入。冬肥一般在霜降后，待莼菜叶片枯萎和水中杂草大都清除后施入。最好施用入粪尿和菜籽饼肥，尤以菜饼为好，一般将菜饼用水调湿，抛入池中即可，每公顷施1500～2200千克。春肥在2月份或3分施1次，每公顷施菜籽饼1500千克或人粪尿1.5万千克。莼菜采收期间，如发现叶黄、叶小、芽细、胶质少，要补充养分，根据水的深浅，每公顷可施尿素45～75千克。化肥要撒得细、撒得匀、严防集中成团施入，施后洗清叶面。1次施肥量不能太多，因为莼菜是水生植物，细胞液浓度低，会产生质壁分离而死亡。同时在采收期间也不能用人畜粪尿，否则会污染产品、诱发青苔。
④灭苔、防治病虫草害
青苔在死水也中发生较多，有的浮水在水面，有的扎根池底泥中，气温较高时追施人畜粪尿也易发生青苔。莼菜池中长了青苔，水质变差，严重时，莼菜的茎叶甚至新梢上也长青苔，不仅妨碍植株生长，而且直接污染产品，影响品质甚至使产品丧失水分。防治青茎主要是保持池水清洁、流动，勿使污物流入池中，追肥时忌用粪尿而应施用化肥。每次莼菜采收时，可进行人工捞除。也可使用化学药剂除苔，用300克硫酸铜、300克右灰加12.5千克水配制成有等量式波尔多液，喷洒在长苔的地方，喷洒后洗清圳面，效果甚佳。但切忌单独使用硫酸铜喷杀，否则也会对莼菜造成药害。莼菜池中常见的病害是叶腐病，多发于池水浑浊，水呈淡黄色或咖啡色，水面有一层铁锈和浮沫的池中，青苔较多的情况下也易发生叶腐尽量使用化肥，也可按上述方法配制等量式波尔多液喷洒防治，为害莼菜的害虫主要有椎实螺、莼菜卷叶螟、白丝生、食根水叶甲、叶甲、蚜虫、扁卷螺,尤以前5种害严重。除食根水叶甲主要为害地下茎外，其余均为害浮在水面的叶片和嫩梢。防治椎实螺可于3月份莼菜萌芽时，椎实螺大都集中在莼菜池的四周和流水时，椎实螺大都集中在莼菜池的四周和流水口，这时每天用人工捞除；也可用加乐果喷杀，每10千克水加乐果75克，并可兼治卷叶螟和叶甲。对于常年遭受食根水叶甲为害的池塘，可用菜耿饼防治，每公顷撒施没菜饼粉末75～150千克，即可杀死士中幼虫，有可增加有机肥料；菜池中的杂草是莼菜生产的一大障碍，大发生时常造成重大损失。常见的且危害较重有眼子菜、荇菜、四叶萍、黑藻、狐尾藻、茨藻、小茨藻和金鱼藻等。防除杂草前期，以拔除小叶眼子菜、四叶萍、荇菜为主。这些杂草萌发早，生长快。因此可在莼菜发前拔除。在莼菜萌发后，可在每次采收时结合进行人工拔除；或在当天晚上放于池水，第2天早上突击耘田除草，将杂草搬出池外，耘好田后随即灌水，以防高温晒死莼菜。金鱼藻可用250克硫酸铜加25克右灰，再加20千克水，配成药液后，泼在生长金鱼藻的地方，然后用清水洗掉莼菜叶上的药液，防治效果较好。但注意如池水温度超过30℃，硫酸铜和石灰的用量要减少，否则莼菜易产生药害。另外也可采用生物除草措施，在莼菜池中养鱼除草。方法是5月底，在每公顷莼菜池中放养草角夏花鱼苗900～1200尾或尾重500克左右草鱼600～800尾，也有较好的除草效果。在11月莼菜收结束后，必须干池清塘，将草鱼捕起。
⑤采收与加工
莼菜采收期很长，一般从4月下旬或5月开始，可陆续采摘到11月上旬结束。5月中旬至中旬为第1个旺采期，胶质最多，质量最好。8月中旬至9月中旬为第2个采摘高峰，但胶质较少。10月后采下中旬为第2个采摘高峰，但胶质较少。10月后采下的莼菜茎变粗、变硬，胶质更少，并带有苦味。采收期间除雨天外，每天均可采摘。采摘时摘取已基本长足，但还没有开放的卷叶，带叶柄采下。如不供鲜食，而供加工出口之用，应摘取带有卷叶的新芽嫩梢。其规格是，嫩梢上的最大卷叶长超过2.5厘米的为S级(特级品)；超过2.5厘米不足3.5厘米的为M(1级品)；超过3.5厘米不足4.5厘米的为L级(2级品)；超过4.5厘米的为等外品。莼菜除鲜食外，为了长期保存和外销，必须进行加工。其加工流程分；杀青、冷却、装瓶、排气、灭菌等几个步骤。首先把采来的莼菜挑洗分级，除去杂物、破叶、枯枝，用清水洗净，放在竹篓内沥去水分，然后放水沸水锅(要用不锈钢锅或铝锅)内煮，煮时不断搅拌，约1小分钟左右(莼菜叶只要半分钟，嫩梢要1分钟)，待卷叶和茎全部转为鲜明的绿色时立即取出。将已杀青的莼菜从开水锅内取出，沥去热水，立即放水冷水池中漂洗。为了能达到快速降温的目的，冷却池最好有2～3个，这样的连续冷却保色好，待冷凉后，再在冷水池中浸泡十几小时。将杀杀青冷却后的莼菜装入玻璃瓶中或塑料桶中。小瓶内装莼菜150克，1％醋酸液125克，共为275克。大包装用塑料桶，每25千克为1桶，内装莼菜17.5千克，1.5％的冰醋酸液7.5千克。把装好莼菜的瓶子，放在开水锅内煮，瓶内水温保在65℃左右，煮15分钟，待瓶内空气排出后，取出随取加盖。把加盖的莼菜瓶子，重新放入锅内煮，这时瓶外温度保持在90℃左右，煮15分钟，然后逐渐冷却，先放在65℃左右的水中约15分钟，后放入45℃的水中15℃分钟，再放到15℃左右的水中，冷却后，贴上商标，即为成品。
