黑木耳是一种传统的著名食用菌，市场前景广阔。现将黑木耳在南方的主要栽培技术介绍如下：
１．品种选择 要选子实体片大、肉厚，腹面黑亮、背面灰色绒毛状，口感脆而不硬，适宜袋料栽培的品种。适合南方袋料栽培的品种有２９、９５８、１３９、杂交２２、沪耳３号、Ａｕ５等。
２．栽培期确定 黑木耳耐寒怕热，属中温型真菌。遇高温易流耳，是南方栽培黑木耳的一大难题。黑木耳子实体生长最适宜的日平均气温为１５～２０℃，在这一温度范围内子实体生长速度适中，每潮生长期４０天左右，且产量高质量好。因此，南方适宜推广秋季栽培黑木耳。秋栽既可确保各潮子实体有足够的生长时间，又可防止高温流耳。具体栽培期：海拔５００米以上地区，９月中旬至１０月上旬制作生产菌筒，１０月下旬开始出耳，至来年４月底采收结束；海拔３００～５００米地区，亦可栽培，但子实体生长时间相对较短，潮次减少，单产相对降低。春栽子实体生长期太短，潮数少，单产低，且子实体生长后期常遇高温，易流耳，不宜春栽。
３．配方选择 目前栽培成功的配方有：
①木屑８３％～８６％，麸皮１２％～１５％，碳酸钙２％，含水量５５％，ｐＨ５．５；
②木屑８０％～８３％，麸皮１５％～１８％，碳酸钙２％，含水量５５％，ｐＨ５．５。气温相对高时可选择配方①，反之选择配方②。
４．菌筒制作 选规格为１３．５×６０厘米的聚乙烯料袋。装袋、灭菌、接种、消毒按常规方法。秋栽黑木耳接种时间一般在９月中下旬，此时气温仍然较高，接种时易受杂菌污染。因此，防止污染是黑木耳栽培的重要环节。首先要选择全瓶（袋）菌丝洁白、均匀，有木屑清香味，没有淡黑色原基，生长健壮的栽培种；其次接种时一定要做好菌种瓶（袋）表面和接种室的消毒。接菌量要相对多一些。
接种后７天内室温控制在２７～２８℃，菌丝迅速成活定植，７天后，室温控制在２４～２５℃。为减少二次感染，前期尽量不要翻袋。一般４０～４５天菌丝走满袋。由于黑木耳菌丝体见光刺激后易形成原基，因此菌丝体培养期间要求培养室黑暗。
５．出耳管理 先要选水源充足、通风向阳的地块建棚，棚内搭培养架。当菌丝走满筒时，将菌筒搬入棚内，排上培养架，让菌丝恢复２～３天后开穴。穴间距５～６厘米。开穴时用锋利刀片将薄膜割约１厘米的“／”型刀口。一般每袋开２４穴，开穴后喷水盖薄膜保湿催蕾。应避免高温时开穴催蕾。
黑木耳是好氧、喜湿、耐寒性菌类。开穴后空间相对湿度保持９０％以上。经１５天，大量耳芽即可形成。开耳形成后要加大通风量，每天３～４次，每次１小时，在保证相对湿度９０％以上条件下，可以全天通风。通风时结合喷水，喷水要均匀周到。因为通风不良和湿度不均匀均会不展片，形成鸡爪耳而失去商品价值。阴雨天可掀开薄膜淋雨。在适宜温度下，连续淋雨水，耳片会快速长大，开片好。碰上１０℃以下阴冷天气要盖膜保温保湿。高温高湿易引起流耳，因此，日平均气温超过２１℃时更要加强通风，早晚喷少量水或不喷水。
６．采收与加工 耳片充分展开，变软，腹面出现白粉层（孢子粉）时停水１～２天后采收。采收时要留下少量耳芽，以利第２潮出耳，一般可收３潮。采收后要将耳基杂质清理干净，掰成小朵，晒干或烘干。
