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红小豆罐头的制作

   2008-01-04 458
核心提示:红小豆是一种优质的食品原料,它淀粉、蛋白质含量都较高,富含铁、磷、钾、硫胺素、核黄素等微量元素,中医认为红小豆有利尿、

 
    红小豆是一种优质的食品原料,它淀粉、蛋白质含量都较高,富含铁、磷、钾、硫胺素、核黄素等微量元素,中医认为红小豆有利尿、消肿、解毒、清热祛湿、健脾止泻、益气补血、养心安神等功效。红小豆加工可以克服季节性贮藏困难,同时又能满足人们无法直接食用的需求,产品深受都市消费群体的欢迎。 
 
    工艺流程  原料→挑选→浸泡→蒸煮→浓缩→配料→过滤→装罐→密封→杀菌→冷却。 
 
    技术要点  

    1、原料挑选:用于加工红小豆罐头的红小豆对品种有一定要求,要求煮后绵软,易烂。将红小豆挑选除去杂物、坏豆,然后用清水冲洗干净。
 
    2、浸泡:先用清水浸泡8~10小时,水温可稍高于常温,以使豆粒充分吸水,浸泡水量一般为原料量的4倍,浸泡程度以无硬心,手能掐动即可。

    3、蒸煮:将浸泡好的红小豆倒入蒸煮锅中,加入清水浸没豆子,加热煮沸,改小火加热,保持沸腾40分钟左右,有20%左右豆子开花即可停止蒸煮。
  
    4、制糖水:按照浸泡后豆子:白砂糖=1:0.6重量比配料,一般采用蔗糖,在糖水中应加入0.3~0.4%的异Vc钠柠及适量食盐,以提高其风味和硬度,糖水需经过煮沸过滤后使用。 
 
    5、浓缩:将煮好的红小豆捞出,放入另一蒸煮锅中,加入过滤后的糖水,继续加热,糖水要分多次加入,以利浓缩,用手持式糖量计测定达到55%左右时,浓缩完毕,出锅。 
 
    6、装罐:采用6101#涂料罐,净重370克,趁热装罐。  

    7、排气、密封:装罐完毕后必须加热排气,达到中心温度80℃以上,排气时间一般为6~10分钟即可。排气完毕,立即密封。  

    8、杀菌及冷却:从密封到杀菌其间隔不应超过30分钟,净重370克罐的杀菌公式为15分钟升温到115℃,然后保温60分钟,最后冷却。 
 
    红小豆罐头风味独特,起沙性好,香甜适口,软硬适度,粒形较完整一致,是一种很好的休闲食品,同时又是一种重要的健康食品。红小豆罐头可以制作糕点馅用,也可直接食用。目前由于产品面市数量较少,产品销售形势不错,渠道主要为商场超市、集贸市场等,是广大红小豆产区发展小加工的好项目。

 



 
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