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藕糖的制作

   2007-12-30 949
核心提示:1.原料选择与整理选用肉质白嫩、纤维少、根头粗壮的鲜嫩藕,切除藕节,用清水漂洗干净,沥水称重。 2.制坯将藕重1/2的水和洗净

    1.原料选择与整理选用肉质白嫩、纤维少、根头粗壮的鲜嫩藕,切除藕节,用清水漂洗干净,沥水称重。 

    2.制坯将藕重1/2的水和洗净的藕加入不锈钢锅中煮沸至藕稍软,捞出放入冷水中浸泡,冷却后用竹片将藕皮刮净,再用清水漂洗一遍,用不锈钢刀切成约1厘米厚的藕片。 

    3.酸漂与水漂将切好的藕片放入大米汤或淘米水中浸泡2~3天,捞出再置于清水中漂洗2天,每天换水3~4次。 

    4.糖渍将漂洗后的藕坯放入缸中,加入与藕片等重的65%~70%浓度的冷糖液,浸渍1天后捞出藕片,将糖液加热到103℃左右离火,再倒入藕片,继续糖渍2天。 

    5.浓缩将藕片同糖液一起下锅,煮沸约30分钟,待糖液温度达108℃时离火冷却12小时。

    6.再浓缩、上糖衣将上述藕片和糖液一同下锅煮30分钟左右,糖液温度达112℃时起锅,冷却至60℃以后,取藕片重1/50的白糖粉与藕片拌均匀即可;或取3份白砂糖、1份淀粉、2份水配制成糖浆,加热煮沸到113~114℃,离火冷却到93℃时将藕片置入其中浸渍1分钟左右,捞出放在苇席上沥去糖液,在40~50℃下干燥至不粘手,即能形成一层透明的糖质薄膜。


 
标签: 藕糖 制作
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