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红肠的加工技术

   2007-12-13 402
核心提示:工艺流程为:原料修割腌制制馅灌装和煮制烟熏。 (1)原料修割 选用猪的纯瘦肉和纯肥肉,瘦肉切块,肥膘切丁。 (2)腌制 在04


    工艺流程为:原料修割→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏。

    (1)原料修割  选用猪的纯瘦肉和纯肥肉,瘦肉切块,肥膘切丁。

    (2)腌制  在0—4℃条件下分别腌制。瘦肉24小时,肥肉12小时。

    (3)配料  100千克猪肉计:玉米淀粉7千克、食盐4千克、味精、胡椒粉各100克,大蒜500克、硝酸钠25克、烟熏液适量。

    (4)制馅  将腌好的猪肉用斩拌机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀,制成肉馅。

    (5)灌装和煮制  

    制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中,将肠衣表面烘干后,再在85℃水中煮制25分钟,使肉的中心温度达到70℃时即可。

    (6)烟熏  煮熟的灌肠在120℃条件下熏制40分钟即可。

 



 
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