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八角的加工

   2007-11-12 298
核心提示:八角系木兰科,八角属。其果实是聚合果,呈八角形,故俗称为八角茴香,也称大料等。八角每年开花结果两次,第一次开花在3-4月,

八角系木兰科,八角属。其果实是聚合果,呈八角形,故俗称为八角茴香,也称大料等。

  八角每年开花结果两次,第一次开花在3-4月,8-9月果实成熟。果实直径3-4厘米,棕红色,甚美观,称为“大红”,俗称“正造”,质量好,产量也高。正造收获后当月又第二次开花,至第二年3-4月果实成熟,俗称“角花”,果实瘦弱、蒂长,品质较大红差,产量也低。

  八角树是我国特有的经济树种之一,鲜叶和果实均可用于蒸馏茴香油。鲜叶含油量为0.8-1.0%。鲜果得油率为3-3.2%,干果得油率为8-12%。

  八角油是一种挥发油,略具粘性。色泽以灰白色为好,黄色则稍次,味甘美而刺舌,具有强烈的八角香气。在10-15摄氏度的温度下,搅拌之则凝结。

  八角油主要成分为大茴香脑,含量达80%以上,其次尚有黄樟素、大茴香醛和茴香酮等。八角油在香料工业中主要用于提取大茴香脑,并再合成大茴香醛、大茴香醇。这些单体香料均广泛用于牙膏、食品、香皂和化妆品香精。其果实是我国人民常用的食品调味香料。同时八角油在制药工业中是合成阴性激素已烷雌酚的主要原料。果实药用有开胃下气,暖胃散寒止痛等功效。

  八角果实采收和处理

  要获得质好量多的八角果,首先要掌握好采收时间。过早采摘,果实未成熟,水分多,晒干后成数低,影响质量;过迟采收,散落在地上的果实易霉烂变质。春造果在每年3-4月成熟,采收最佳时间为“清明”前后;秋造果成熟期是8-9月,采收时间在“霜降”前后10-20天内最佳。

  春造果产量低,一般是八角成熟落地后,人工检收,直接晒干或加工茴油。

  秋造果采收,由于八角枝叶细软,质地松脆,果实成熟时,正值新花开放和幼果共存,采收时既要保证安全,又不能损坏花和幼果,以保证来年产量。因此,采收八角时要严禁用竹杆敲打,必须坚持人工上树采摘。方法是用1-1.3米长的小竹钩,把果枝顺其长势方向钩转回来,一手握着果枝,一手握果,随即将果实摘下放入预先准备好的筐中,装满后用绳子吊下,竹筐到地后自动倒出果实,然后将筐提上去,依此循环往复采摘,直至摘光。

  八角果实采收后要及时进行加工处理。加工方法因地而异,但大同小异,主要有下列几种方法:

  1、杀青干燥:先将鲜八角放入沸水中,用木棒搅拌5-10分钟,果色由绿变为淡黄色时即可捞出,摊晒在晒场上或草席上,曝晒4-5天干燥后即为成品。

  2、直接干燥:将鲜八角果直接摊在晒场上或草席上,曝晒4-5天可干燥为成品。

  3、薄膜覆盖干燥:将采来的八角摊在晒场上曝晒至手感果身发热后,收拢推成长方形畦状,长度视场地而定,宽约70-100厘米,高度18-20厘米,随即用0.2-0.4毫米薄膜覆盖密封,四周用砖块或竹木条把薄膜压紧,让其暴晒4-5个小时,当薄膜内表凝结水珠,果色由青绿转变为黄色时揭去薄膜,重新摊开翻晒,黄昏收拢为堆形,但不加盖薄膜,次日重复第一天的工序,但覆盖薄膜的时间缩减为2-3小时。第三天以后,只作一般曝晒,直至干燥为成品。

  上述三种加工方法,杀青干燥成品颜色棕红,市场价较高;但油分损失大。直接干燥成品率较高,香味保留持久,但因成品为褐红色,光泽差,售价较低。薄膜覆盖加工兼有上述二法的优点,因此薄膜覆盖加工已在产区进行推广。为了避免雨天的影响,有条件的地方,可采用烘炉或远红外线等干燥法。



 
标签: 八角 加工
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