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贵州小腊肉原料配方

   2007-10-30 607
核心提示:贵州小腊肉原料配方 五花肉坯100千克 川盐6.4千克 白糖800克 硝200克 酱油2千克 制作方法1.先将五花肉切成条块,然后进行腌制。
贵州小腊肉原料配方 五花肉坯100千克 川盐6.4千克 白糖800克 硝200克 酱油2千克

  制作方法

  1.先将五花肉切成条块,然后进行腌制。

  2.腌制时,将盐炒热,晾凉后同硝拌均匀,然后在肉坯上搓盐,搓完盐后放入缸中腌3天,气温较低时要适当延长腌制时间,腌制的第二天要倒一次缸。捞出后用清水洗净,用酱油和糖再腌1~2天,用针或刀尖在肉块上穿眼,用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上晾干,准备烘烤。

  3.将腌制好的肉坯移入烘房,用木炭缓慢加热,头2个小时温度控制在43℃。因火力猛温度高会造成流油不止,降低质量。4小时后可使温度升到54℃,烘烤12个小时,然后熄火,进行翻坑,将上层翻到下层,下层翻倒上层,再生火烘烤12个小时,当皮已干,精肉紫红色时,出坑晾凉即为成品。

 
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