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桃肉汁的加工技术和流程

   2007-09-14 291
核心提示:(一)工艺流程 进料清洗切瓣去核浸泡预煮打浆勾兑脱气均质杀菌灌装封口冷却擦瓶贴标检质装箱入库 (二)工艺规范 (1)原料:选
(一)工艺流程

  进料→清洗→切瓣→去核→浸泡→预煮→打浆→勾兑→脱气→均质→杀菌→灌装→封口→冷却→擦瓶→贴标→检质→装箱→入库

  (二)工艺规范

  (1)原料:选用加工用罐桃品种,个头大、桃核小、粘核、肉白色或黄色,成熟度要求高一些以便突出桃子的风味。把病、虫、伤、烂果剔除后,再行清洗。清洗时注意用刷子刷净桃毛。如遇有农药,应加稀盐酸进行清洗,以消除农药对人的危害。

  (2)切瓣、去核:沿缝合线将桃对切为两瓣。用手掰开,再用刀把核剔除后,立即投入0.1%的维生素C(抗坏血酸)和柠檬酸混合中以褐变。

  (3)打浆:浆果肉立即用90-95℃水加热至沸。约煮3-5分钟再放在0.6mm的筛网进行打浆去净果皮。

  (4)勾兑:在桃肉浆中,加入为浆重2/3的热水并充分搅拌,用纱布过滤,以去除粗纤维后,再加入砂糖、柠檬酸及抗坏血酸等进行调配达到糖度14°Bx,酸0.3%,并添加维生素C0.02%左右防止褐变。

  (5)脱气均质:用真空脱气罐脱气,真空度采用90.7-93.3kPa,然后在130kg/cm2进行高压均质,使浆液细腻,匀称。

  (6)杀菌:在热交换器中进行高温瞬时杀菌,多为121℃,保持30秒,由于是短时受热可保证质量。

  (7)装罐:可直接用无菌立乐包封口。亦可装入瓶中,再行100℃,20分钟杀菌。即刻冷到40℃。

  (8)装箱:将成品经保温、擦罐、涂油、打检等工序,把合格品装箱入库。不合格品当即处理。

 
标签: 桃肉汁 加工
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