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蜂密发酵饮料

   2005-03-28 478
核心提示:制作方法1 1.葡萄汁1升 接种葡萄酒酵母,25℃培养36小时后,用3 000转/分的离心机离心分离20分钟,弃去上清液得酵母泥120毫升。2


制作方法1 1.葡萄汁1升 接种葡萄酒酵母,25℃培养36小时后,用3 000转/分的离心机离心分离20分钟,弃去上清液得酵母泥120毫升。

2.另将比重为1.4的乔麦蜂蜜11.25千克,加自来水6.96升,混合后得比重为1.215的深褐色液体15升,装入瓶内,加入上述酵母泥120毫升,通入二氧化碳让液面上的空气溢出,盖好,于20~25℃保温培养。

3.6天后开始产生泡沫,第7天结束起泡,产生深褐色沉淀。放置10天后,吸出上清液移入另一瓶内,以每分钟通5升二氧化碳的速度通10分钟,让液体内和液面上的空气溢出。盖严蜜罐,于10℃的室温下放置10天,又会产生新的深褐色沉淀。

4.取出上清液用滤布过滤,可得红茶色透明液14.6升,其比重为1.205,总酸(按葡萄糖酸计)5.2克/升,挥发酸(以醋酸计)1.49克/升,糖(以转化糖计)45%,中性挥发成分(乙醇)4.23%,酯(乙酸乙酯)4.7克/升,pH3.90,色度(1厘米厚的吸光度)0.245。

这种蜂蜜发酵液香味适度,酸甜平衡,用热、冷水或碳酸水稀释后,即可作为饮料饮用。

制作方法2 1.乔麦蜂蜜50克,加水100毫升,接种酒精酵母拉期Ⅱ号,在27℃培养48小时用作酒母。

2.另取乔麦蜂蜜1千克,加水2升,混合液比重1.162,接种上述酒母,在30~35℃发酵30天,离心后得1.89升透明蜂蜜发酵液。

3.将此发酵液装到10升的三角瓶内,盖好于30℃振荡发酵12天,液层厚度以4厘米为好(溶解氧较多),12天后产生大量沉淀,用滤布进行过滤,得深褐色透明液1.81升,其比重为1.068,总酸(以葡萄糖计)5.17克/升,挥发酸(以醋酸计)2.12克/升,糖(转化糖)19.96%,酒精11.50%,酯(醋酸乙酯)6.9%克/升,pH3.85,色度0.142。

此发酵液加水稀释后饮用,亦可用作甜味剂和香味剂,添加到蒸馏酒或葡萄酒中。

制作方法3 1.在170升的发酵罐中,加39.1升自来水,接种400克面包压榨酵母,边搅拌边加入三叶草蜂蜜(比1.422)87.5千克,其混合液比重为1.297。

2.充加二氧化碳让液面上空气溢出,盖好,于30℃室温下放置10天(前6天发酵很激烈,之后泡沫逐渐下降),即产生出以酵母菌体为主的淡色沉淀物,用吸管吸取上清液,加温到40℃,移到170升的旋转式混合器内旋转72小时,使氧充分作用,以便产生大量沉淀。

3.随后用过滤机过滤,可得98.7升淡黄色粘稠的透明液。其比重为1.298,总酸(以葡萄糖酸计)4.23克/升、挥发酸(以醋酸计)2.10克/升、糖(转化糖)56.7%、乙醇3.42%、酯(乙酸乙酯)4.2克/升,pH4.02,色度0.007。

这种蜂蜜发酵液,芳香浓郁,甜味浓厚,酸味柔和。用热、凉水或碳酸水稀释10倍,即可饮用。在鲜葡萄酒中添加2~10%,可使风味大为改善;稀释5~10倍,制成酒精含量低于1%的饮料,灌装到瓶内并经巴氏灭菌后,能在25℃条件下保存2个月,香味和外观亦不会发生变化。

制作方法4 1.把比重1.38的莲花蜂蜜375克,加到容量2升的圆度烧瓶中,加水738毫升和0.8克磷酸铵,其混合液比重为1.102。

2.接种酿酒酵母和栗酒裂殖酵母,于10~15℃发酵30天,用滤纸过滤,滤液放入2升的烧瓶中,用聚乙烯塞封口。

3.在2℃的冷室内,用振幅8厘米、40转/分的往复摇床进行溶氧,使原来透明的产品产生沉淀,5天后沉淀不再增加,第7天时用滤纸过滤,可得琥珀色透明液962毫升,其比重1.024,总酸(以葡萄糖酸计)1.96克/升,挥发酸(以醋酸计)1.01克/升,糖(转化糖)7.85%,乙醇11.02%,酯4.2克/升,pH3.24,色度0.008。

葡萄酒加入这种蜂蜜液后,能提高酒的风味和甜味。可直接饮用或加水稀释后饮用。

制作方法5 1.在容量为2升的发酵罐内,加入300克浓缩葡萄汁(50°Bx),380克百花蜂蜜(80°Bx),水820克,搅拌混合后,于90℃灭菌5分钟,随后冷却至30℃,调糖度为30°Bx,即制成1.5千克果汁培养基。

2.接种75克葡萄酒酵母种子液,30℃搅拌培养24小时,此谓第一代驯育培养液。

3.取75克上述培养液,接种到1.5千克果汁培养基中,30℃搅拌培养24小时,即为第二代驯育培养液,酵母数为1.1×108个/克。

4.取百花蜂蜜6.25千克,加到容量20升的小型的小型发酵罐中,加3.75千克,搅拌均匀并调糖度为50°Bx,90℃灭菌5分钟,冷至37℃,接入上述第二代驯育培养液800克(这时蜂蜜液中酵母数为17.6×106个/克,每克糖加果汁0.16克),搅拌发酵15小时,离心除去酵母。为了提高澄清度,可再进行过滤,即得8千克发酵蜂蜜液,外观琥珀色,酒精含量0.85%,pH3.5,香味怡人。
 



 
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