优质香菇不但售价高，而且一直畅销不衰，而普通香菇市场趋于饱和。如何以最小的投入获取量大、质优的香菇产品，是每一个香菇生产者全力追求的目标。
1 优质香菇的质量认定
段木香菇的品质包括形态品质、营养品质和商品品质等多个方面。以中国土特产进出口总公司制定的干香菇标准：形态要求圆整、端正，菇体浅栗褐色，有鳞片；菇盖大小在4cm以上，边缘内卷，菇盖平顶；菇肉厚实，柄粗而短。如果菇盖表面伴之有龟裂纵纹，纹深肉白使整个菇体呈现白花花状，经烘烤后含水量符合标准，香味浓郁，这便是香菇中的姣姣者——花菇。自然条件下，花菇的发生量为6%。某些地方个别年份，花菇率可达到25%。在我国甘肃南部的白龙江、嘉陵江上游及白水江、西汉水流域，每年春秋季节，常受西北干冷气流影响，段木花菇率在35%以上［1］，成为我国高档段木香菇的适宜产区之一。
优质段木香菇经发泡后被加工食用，菇肉坚实韧脆，菇汤清而不浑，香味浓烈鲜美。优质香菇中除了花菇外还有厚菇，是花菇没有花纹的一种。花菇和厚菇都具有菇大、肉厚、盖内卷及柄短等共同特点。国内外市场销售表明：单位重量的优质香菇价格是普通香菇的10～20倍。
2 段木香菇发生的自然条件
香菇属于木腐类真菌，它能以庞大的菌丝体分解、腐蚀木材，将木材的主要成分纤维素、半纤维素、木质素、糖类、蛋白质等转化成菌丝体的营养成分。与一般木腐菌所不同的是香菇能以分解木质素作为主要碳素营养，木质素约占成熟木材组分中的20%～30%。香菇能产生多酚氧化酶类，其中以漆酶和愈创木酚氧化酶为最重要，可把木材中不溶性的芳香类聚合物成分转化为水溶性含有苯环的简单化合物，苯环最后被破坏产生有机小分子化合物，被菌丝体加以吸收［2］。香菇菌丝的这一属性，不但对于产生香菇子实体是必不可少的，也是自然界木材及多种作物秸秆中木质素降解、元素多级循环利用的重要步骤。
段木香菇的生产过程就是把段木成分转变为香菇的过程。这一过程分为菌丝定植期、菌丝蔓延期、子实体原基形成期和子实体成长期，每个时期都离不开适宜的自然环境条件的配合。菌丝能在5～32℃，空气相对湿度60%以上生长，其中以22～26℃为菌丝生长的最适温度。菌丝定植期及菌丝蔓延期均应以控制温度为中心，以达到菌丝定植成活率达90%以上，菌丝体在段木内沿纵向、横向、切向等不同方向呈三维立体空间快速蔓延。靠其菌丝体的多种酶系分解、吸收菇木中的各种营养成分，如水分、碳水化合物、含氮化合物及各种矿质元素等，并将其贮藏在菌丝体内或用于菌丝体的继续繁殖生长。菇木经菌丝体分解后，其腐朽程度加剧，木质内的空隙度增加。试验表明，当菇木内的水分达饱和含水量60%左右时，菇木中菌丝生长量达到最大。此时也是香菇子实体发生数量最多的时期。接种后的菇木约要经过5～6年才能完全腐朽，在第2～4个栽培年内香菇产量达到最大值。当菌丝充分地占有菇木，吸足丰富营养并进入生理成熟后成为营养菌丝，才能接受包括低温、光照、生物化学变化的诱导及各种刺激，如搔菌、人工搬运、雷电震动等。在一系列综合因子作用下，光照是第1个起作用的因子，它能使菇木树皮下的营养菌丝体，形成一些白色圆盘状菌丝集合体，这就是最初的子实体原基。在低温因子作用下，子实体原基发生一系列生理变化，分化出菇柄、菇盖及菌褶等。经初步分化的子实体原基，靠营养菌丝内贮藏的营养物质以及菌丝从菇木中继续吸收营养，滋润幼小子实体的生长。栽培实践表明，香菇菇木在浸水刺激后第5d， 子实体就能穿破树皮， 并形成菌盖， 第12d子实体开伞露出菌褶， 第15d菌盖平展。［3］
菌丝体蔓延的速度和数量，直接影响对菇木的分解和营养菌丝的形成。营养菌丝是子实体原基形成的基础，菇木的腐朽程度及菌丝量，关系着子实体原基能否成长为子实体以及产生子实体的数量和质量。这一切构成了优质段木香菇发生的内在因素。子实体成长期自然气温在5～15℃，15～20d内没有降水过程，空气相对湿度在50%～80%，有日照等条件，均是段木优质香菇产生的外界因子。子实体成长期的幼菇处于气温低、生长慢、菇肉自然加厚、有日光照射条件下，会形成菇盖龟裂纵横交织呈网状的白色纹路，且能随着生长期延长裂纹进一步加深，使整个菇体呈白花花的“菌花”。花菇发生期遇到降雨或空气湿度增大，已形成的白色纹路很快变褐成为茶花菇或厚菇；厚菇如不能及时采收，纹路基本消失，菇盖平展，边缘变薄，成为薄菇或板菇，品质大为下降。
3 段木香菇优质产品生产途径
湖北是我国段木香菇宜栽区之一，常年段木香菇接种量在160～180万棚(每棚50根段木，每根段木直径10～15cm，长为1m)，年产干香菇2700t左右。从总体上考察，湖北所产香菇多为自然干燥，风干技术差，产品含水量高，表面皱纹多，且分级粗放，柄长，颜色发黑，菇体破损严重。据在保康县抽查收购的3650kg香菇，符合优质香菇的产品仅为8%。根据笔者在兴山、丹江口等地研究，要振兴湖北香菇产业，除了要全面推广现有的香菇生产成熟技术外，应特别注意如下关键技术要点。
3.1 选好菇木
湖北省有菌材资源118.5万hm2，适于栽培香菇的树种主要有麻栎(Quercus acutissima)袍栎(Q.gladulifera)、栓皮栎(Q.variabilis)、槲栎(Q.hirsutula)、米槠(Castanopsis cuspiclata)、枫香树(Liquidambar formosana)等。应选择木质坚实，营养丰富，树皮较厚、不易脱落，边材多、心材少，木质素含量高，耐腐朽，树汁无毒、无异味的栓皮栎、麻栎、槲栎、枫香树等15～25年树龄，直径12～20cm的树木作栽培材料。这样能做到1年接种，3～5年采收香菇，有利于保护菇木资源免于年年砍伐，推进可持续农业的发展。
3.2 采用中低温型菌种
80年代以来我省段木香菇的主栽菌株有30多个，中高温型段木香菇菌株以“7925”为代表，中温型以沪农1号为代表，低温型迟熟种以“8404”为代表。一般生产干菇应以采用中低温型菌株为主，这样产品质量高，经济价值大。
3.3 建人工菇棚，避雨出菇
雨水及空气湿度对优质香菇的形成有重要的影响，避雨出菇是段木香菇优质高产的重要前提条件。姚淑先等(1995)提出，将成熟的菇木集中于有利出菇管理的场地，亦可搭置人工塑料菇棚，防雨水淋刷。笔者于1995年在丹江口市调查，在多春雨的年份，全市因连日阴雨造成段木香菇霉烂达20～25万kg，如能改变目前山区段木露地出菇为人工菇棚避雨出菇，其一能实现均匀有序地出菇；其二能减少“雨水菇”，减轻烘烤的难度。兴建标准的人工菇棚，优化段木香菇出菇环境，使段木香菇栽培由传统的“一场制”，改变为“二场制”，甚至实现“异地出菇”，使出菇的环境及管理水平完全符合生产优质香菇的要求。
3.4 合理密植，定量出菇
正确而合理地接种是实现香菇菌丝进入段木内繁殖的必要条件，接种方式和接种密度可视各地生产习惯而定。湖北各香菇产区多采用皮带冲人工打孔，以接入木屑菌种为主。一根长1m、直径12cm的段木，采取纵向打孔4行，每行打8～9孔，每根段木以接种32～36穴为宜。对材质坚硬、段木较粗(直径18cm以上)的适当增加接种密度，能有效加快菌丝体在段木中的蔓延速度，且能增强抗杂菌的能力。
段木栽培香菇，在3～4个栽培年内，每根段木可采收约200个香菇，鲜菇重量达3000g［4］。如能将每根段木总出菇量通过疏蕾等方式控制在30个左右，则每个鲜香菇平均重为100g，通过控制出菇环境，创造出优质菇的小气候，每个鲜菇按5～7∶1制干，则可烘制成干品14.3～20g，每根段木可产优质香菇429～600g，按产地价每500g干品40～70元计，可创产值40.16～72.03元。
3.5 实施科学烘烤
在湖北各香菇产区，推广晒烘结合以烘烤为主的香菇干制技术。其一能避免秋雨或春雨季节对产菇造成的不利影响，减少雨淋所造成的损失；其二春、秋季节所发生的香菇一般品质较优，适时采收后先在阳光下晒4～6h，再入室烘烤，此法加工的香菇色泽好，形态圆整，香味浓，价值高。
概言之，香菇生产是我国农业产业化中的“特产农业”、“精品农业”、“高效农业”、“创汇农业”的带头产业之一。据权威人士透露：国家有关部门拟在沿大别山区、桐柏山区、伏牛山区至秦巴山区一线建设国内最大的香菇黄金生产线，这无疑给湖北省的段木香菇的发展带来了新的机遇，将大大促进优质香菇产业化的发展。
