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肉脯的制作

   2007-05-12 782
核心提示:肉脯指的是闽南、潮汕地区制作的带有红色的一种休闲猪肉制品,该产品拆袋后即可食用,味道鲜美,是饮茶时的一种休闲食品。肉脯的
肉脯指的是闽南、潮汕地区制作的带有红色的一种休闲猪肉制品,该产品拆袋后即可食用,味道鲜美,是饮茶时的一种休闲食品。
 
肉脯的生产工艺:猪后腿→修整→冷却→刨片→调味→贴肉→烘干→烤熟→冷却→包装
 
1、修整:肉脯需要较大的肉块,而且肉块中不能有油脂,因此,修整对于肉脯至关重要。修整时要求不能破坏肉纤维,筋膜、油脂要去除干净。
2、冷却:刨片之前,需要对肉块进行冷却,目的是使下一道的刨片能顺利进行。肉经过冷却后,肉质变得比较硬,所刨出的肉片会比较均匀,肉片不容易出现破裂的现象。
3、刨片:采用专门的刨片设备,刨片厚度为1mm~1.5mm之间。刨片时,需要加水来润滑刀片。
4、调味:将各种调味料放入肉片中,搅拌均匀,注意在不能大力搅动以免肉片破裂,要求各种调味料分散均匀并完全溶解。
为更好的入味,需要进行2~4小时的静置腌渍或采用短时(15分钟)真空滚揉。
 
以下是一个参考配方:
鲜后腿肉:10公斤     糖:0.8公斤   盐:0.1公斤      山梨糖醇:0.2公斤味霖:0.2公斤       
富丽磷2#:20克      味精:30克    红曲红:1克      之味肉精膏(理之源):10克     
肉香素(理之源):6克       水性辣椒红:1克          天然肉品防腐剂(理之源):10克
 
5、贴肉:将肉片一片接着一片贴在竹制的贴板上,要求连接处紧密、平整。这个过程需要耗费大量的人工,员工的熟练程度决定产品的质量和效率。
 
6、烘干:采用热烘的方式,温度控制在55℃-60℃左右,约需要烘烤2~3小时。通过烘烤,产品的水分含量大大降低,已经可以从竹制的贴板中取下。
 
7、烤熟:在专门的电热或燃气烤板上逐一将肉脯烤熟。这道工艺可产生熟肉的香味,并将水分进一步减少。
 
8、冷却,包装:产品经过对流强制冷却到室温,即可进行切割、包装。

肉脯的保存问题:

肉脯在售卖过程中常会出现霉变现象,这通常是由于水分控制没有达到要求所至。通过添加三梨糖醇,可以在较大含水量的情况下保持制品在一定时间
内不发生霉变。另外,采用真空包装也可以延长保质期。
 
 


 
标签: 肉脯 猪后腿
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