香蕉干的加工技术如下:
(1)工艺流程
原料选择→清洗→剥皮、切分→护色处理→干燥→包装。
(2)操作要点
原料选择 要求饱满,成熟度适中,无软腐、压伤。
剥皮、切分 手工剥皮,纵切为二等份,也可先切分,后剥皮,原料细小的不切分。去皮后要立即进行护色处理。
护色处理 采用熏硫或浸硫的方法。
干燥 将护色处理后的原料均匀放于竹筛(浸硫处理的要先沥干水分),注意切口向上,放人烘干机干燥。干燥初期温度控制在50~60℃,后期控制在60~65℃。干燥过程注意换筛、翻转、回湿等操作。
包装 干燥后,回软2~3d,然后包装。
(3)质量标准 呈浅黄色或金黄色,大小均一,具有浓郁的香蕉风味;含水量15%~20%。