1 五香驴肉生产工艺流程
选料→解冻→修整→注射→滚揉腌制→预煮→称重装袋→真空封口→高温灭菌→保温检验→成品检验→包装→入库。
2 工艺操作要点及质量控制
2. 1 选科
原料肉必须选用经兽医卫检人员检验合格的驴前、后腿肉，不得选择西冷、里脊、腹部肉，肋条肉及驴犊肉，因为这些肉质地较嫩、肉质疏松，结缔组织多易使产品多汁而发软。
2．2 解冻
将选好的原料肉置于解冻间的铁架子上，自然解冻(夏季)或蒸汽解冻(冬季)约24h，解冻至肉发软，中间稍有硬心即肉中心温度0℃，整体温度0～4℃时视为解冻良好。如果解冻后温度偏高，有利于微生物生长繁殖，使原料肉的原始菌数增加，卫生质量指标受影响；如果不解冻，肉块过硬，则不利于修割，特别是对注射工序不利，因此一定要使肉达到良好的解冻状态。
2．3 修整
对解冻良好的肉按标准进行及时修整，修去淋巴、脂肪、瘀血、皮毛、杂质、异物、病变等，并切成(15 × 10 × 8)cm3的块状，重约0.25～0.5kg的肉块，置于结净容器内，移交下道工序。
2．4 注射
将肉块平整摆放在注射机传送带上，肉块不得重叠进行注射，在注射过程中一定要注意注射液的温度和注射率的高低；温度一般应控制在5～7℃，最好是临使用前配制，不宜存放过大；注射率要控制在30％～35％范围内，注射率过低，达不到腌制效果，发色不均匀，出品率低。反之，则会造成产品多汁而发软，增加次品的出现。
2．5 滚揉腌制
滚揉则是采用机械方法，使肌肉组织性能发生改变，加速腌制液在肉块内的渗透和扩散，同时使肉中蛋白质在肉体表面形成粘液，从而增加了肉抉之间的粘着和保水能力，增加了肉的嫩度。合适的滚揉时间为3h。滚揉后的肉块应尽快进入腌制间进行腌制，腌制间的温度必须在0～4℃以内，腌制时间18～24h，腌制好的肉色特征是：肉块中心为均匀红色，表面粘滑，无水分，肉丝发软、松弛，手指能插入到肉块中。
2．6 预煮
将腌制好的原料肉放入盛有料汤的夹层锅中进行煮制，原料肉应全部没入汤面，控制进汽阀压力在0.2MPa，下锅后不得当即翻动原料肉；因为经滚揉，腌制后的肉表溶出的大量肌球蛋白，加热后会凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接形成网状结构，水在其中被包住，如果过早翻动肉块，会破坏这种结构，使水析出，从而造成出品率的降低，因此必须等到肉块漂起后，方可顺锅沿翻动，使肉块受热均匀，同时关小气压在0.05MPa，使锅内肉汤微沸，温度保持在85～90℃，并随时撇去汤面浮物，同时观察肉的煮制情况，以肉块中间不见血水视为预煮良好，准备出锅，出锅捞肉时应稍控水，同时趁热在肉表面撒一层薄薄的卡拉胶(比例为肉重的0．1％)，然后晾置10min后移交下道工序。
2．7 称重装袋
将晾置后的半成品按规定重量进行称重装袋，并擦净袋口污物，保证真空的紧密度和平整性。
2．8 真空封口
真空机的真空度设定在0.1MPa，把袋子平整地放好，热合时间20～30s，真空后要检查每袋半成品的密封和真空度，不得有烫伤，破裂，打折等，然后将合格的半成品装入杀菌笼中，笼中间必须加隔板，不得装的过满，装毕后要及时杀菌，存放时间不得超过2h。
2．9 高温灭菌
杀菌分3个阶段进行，即升温—保温—降温。升温前应确认总汽压在0.4MPa以上，先开启热水阀，注入80℃热水，等溢流阀有水溢出时，停止加热水，开启进汽阀，通入蒸汽，同时开启循环泵，在20min内将温度迅速升至121℃，锅内压力达到0.25～0.3MPa；然后关小进汽阀，按不同规格的恒温时间进行保温保压，在这一过程中应随时注意压力和温度变化，不得掉温掉压。保温保压结束后，应及时降温，关闭循环泵，开启冷水阀，同时开启排水阀进行冷却，降温时应缓慢降压，在1min内压力下降不能超过0.1MPa，以防产品崩口，在20min内温度降至35℃以下，关闭冷水阀；松动锅盖，待锅内水放完，关闭排水阀，再将锅盖完全打开，及时出锅。
经高温灭菌后的五香驴肉，不仅会产生特有的香味、风味、肉色稳定，而且还杀灭细菌，杀死了病原菌，延长了保质期。
2．10 保温检验
将杀菌后的半成品及时转入恒温间，恒温间温度保持在35～37℃，恒温时间6～7d，在此期间，杀菌后还未完全死亡的微生物可以繁殖、生长，从而使产品胀袋变质，通过此工序，可及时发现不合格产品，避免次品流入市场。
2．11 成品检验
对恒温后的产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。
五香驴肉质量卫生符合以下企业标准：(1)感观指标：包装袋外表清洁，完整无破损，内容物色泽呈酱红色，味道咸淡适中，香味醇厚，肌肉组织软硬适度，有良好的切片性，肉表面允许存有少量胶冻。(2)理化指标，见表1。(3)微生物指标见表2。
表1 理化指标
检验项目 指标 检验频率
固形物／％ ≥85 每批次
食盐／％(以Nad计) ≤3 每批次
亚硝酸盐／mg/kg(以NaN0_2 计) ≤3 每批次
表2 微生物指标
检验项目 指标 检验频率
细菌总数／个／g ≤20000 每批次
大肠菌群／个／100g ≤30 每批次
致病菌 不得检出 每批次
2．12 包装入库
将检验合格的产品装入相应规格的外包装袋中，在热合机上进行热合封口，仔细检查封口情况，打印日期及批号，然后装箱贴标人库。在0～25℃条件下，保持期为180d。
