盐池滩羊免费吃

拌粉冻鱼排的加工工艺

   2007-03-21 693
核心提示:1.面糊、混合面粉配方(%) 面糊:面粉72,全蛋粉8,脱脂奶粉6,食盐2,发酵粉2,酥油9,味精1。使用时加入1.5倍水。 混合面粉
   1.面糊、混合面粉配方(%)
    面糊:面粉72,全蛋粉8,脱脂奶粉6,食盐2,发酵粉2,酥油9,味精1。使用时加入1.5倍水。
    混合面粉:面粉40,全蛋粉10,脱脂奶粉2,食盐1,面包粉46,味精1。
    2.操作要点
    (1)原料处理:以鳕、鲽和石首鱼等白肉鱼类为主,将鱼体洗净纵剖,取两边的大片鱼肉,水洗并除去鱼皮和小骨,碎肉可与鱼片混装。
    (2)装盘:装盘先把包装纸(蜡纸或聚乙烯纸)铺在冻盘上,然后装入鱼片和碎肉,使之不留空隙,再用包装纸覆盖表面。包装纸的作用是易于脱盘,并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包装纸为好。
    (3)冻结:把装满鱼片的冻盘放入接触式冻结装置的平槽里,一面轻轻加压一面冻结。普通冻结3~3.5小时,至品温降到-18℃为止。冻结完即可脱盘,装入纸板箱,置于冷库冻藏。
    (4)切割:用带锯把处于结冻状态的鱼肉块切成方棒状鱼条,再用刀具将其横切成具有一定厚度的平板状鱼排。鱼排大小不等,一般规格为长8~10厘米,宽4~5厘米,厚0.5~1.0厘米。
    (5)裹面衣:把奶粉、发酵粉等辅料和食盐、胡椒、味精等调味品加入面粉中,加水搅成面糊,用传送带使鱼排通过面糊裹面衣,接着使之粘沾面包粉(混合面粉)。
    (6)冻藏:鱼排经裹面衣作业后立即包装,装箱进行冻藏。这种制品不能镀冰衣,所以必须用透气性包装材料包装。


 
反对 0举报 0 收藏 0 打赏 0
 
更多>同类生产技术
 
盐池滩羊