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冻黄鱼和冻带鱼的加工工艺

   2007-03-21 901
核心提示:(一)工艺流程 原料挑拣淋洗称量装盘冷冻脱盘冷藏成品 (二)操作要点 1.原料要求 体形完整,体表有光泽,眼球饱满,角膜透明,肌
    (一)工艺流程
    原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品
    (二)操作要点
    1.原料要求  体形完整,体表有光泽,眼球饱满,角膜透明,肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。
    2.淋洗  因为原料本身比较清洁,洗涤可以从简,一般以喷淋冲洗为好。
    3.称量装盘  每盘装鱼15~20千克,加0.3~0.5升的让水量,以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量损失。按鱼体大小规格分别装盘,并在摆盘方式上加以区别。黄鱼摆盘时,要求平直,使鱼在盘中排列紧密整齐,鱼头朝向盘两端;带鱼作盘圈状摆入鱼盘内,鱼腹朝里,即底、面两层的腹部朝里,背部朝外。对鱼体较小的鱼,则理直摆平即可,鱼体及头尾不允许超出盘外。
    4.冷冻  装好盘的鱼要及时冷冻,在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。
    5.脱盘  将鱼盘置10~20℃的清水中浸几秒钟后,将鱼块从鱼盘中取出。
    6.冷藏  冻鱼如不立即出售,必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。


 
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