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用马哈鱼下脚料加工制作鱼片

   2007-03-21 947
核心提示:(一)工艺流程 马哈鱼下脚料解冻去皮、尾、鳍除腥漂洗熬煮捣碎取肉蒸煮脱脂混合铺模烘干脱模上色成品 (二)配料(千克) 鱼肉1OO,
    (一)工艺流程
    马哈鱼下脚料→解冻→去皮、尾、鳍→除腥→漂洗→熬煮→捣碎→取肉→蒸煮→脱脂→混合→铺模→烘干→脱模→上色→成品
    (二)配料(千克)  鱼肉1OO,糖2,盐3,味精0.2,增味剂 Cs805 1,变性淀粉2,β-环状糊精0.1。
    (三)操作要点  ①冷藏马哈鱼下脚料自然化冻,洗去表面污物,并去掉皮、尾、鳍以及鱼骨。②用0.15%氯化钙加0.1%盐酸溶液,浸泡3小时除腥,脱腥剂与鱼肉比6:1,然后流水冲洗。③用含柠檬酸0.3%、酒石酸0.3%、氯化钠0.5%复合溶液浸泡30分钟,流水冲洗20分钟脱脂,浸泡液与鱼重比为3:1。④通蒸气将鱼肉蒸熟,除去骨刺,将鱼肉捣碎。⑤用直径12毫米的特制超薄铝合金盘为模具,将配好的料在模具上均匀铺2毫米厚的薄片,铺模时料的水分控制在70%~75%。⑥将铺好的薄片放于80℃鼓风干燥箱中,鼓风干燥2小时,使水分含量降至20%左右。⑦将烤好的薄片自模具上脱下,成为厚约2毫米、直径120毫米的圆形鱼片。⑧将此片放入250℃烤箱中,熟化上色1~2分钟,使制品呈棕红色,并散发浓郁香气。⑨冷却包装后即为成品。


 
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