工艺流程如下:
原料挑选→原料清洗→切半、挖核、修整→软化、打浆→加热浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→贴标签→成品。
. 操作要点:
①原料挑选:选用新鲜无病虫害、无霉烂变质、八九成熟的新鲜杏。
②清洗、切半、挖核、修整:去皮可用淋碱去皮法,将果实浸于10%~15%的氢氧化钠溶液中煮5~10分钟,脱皮后立即用大量清水漂洗。
③软化、打浆:加入果肉量10%~20%清水在夹层锅中加热煮沸5~10分钟,以果块软化易于打浆为准;再用筛孔径为0.7~1.5毫米打浆机打浆1~3次。
④浓缩:打浆后的果浆放入夹层锅中,按500千克果肉、600千克砂糖(其中20%用淀粉糖浆代替),0.8千克的柠檬酸进行调配。浓缩至可溶性固形物达66%时即可出锅。
⑤装罐、密封:瓶、盖使用前必须消毒,酱液装罐温度≥85℃,迅速封罐。
⑥杀菌、冷却:1OO℃杀菌5~15分钟,杀菌后迅速分段淋水冷却到38℃。
⑦检验、贴标签。
产品的技术要求:
感官指标 色泽:酱体为橙黄色;滋味和气味:具有杏酱特有的风味,无焦糊味及其他异味;组织形态:酱体呈胶粘状,能徐徐流动,不分泌汁液,无糖结晶。
理化指标 可溶性固形物(以折光度计)≥65%;总糖量≥55%;重金属含量:每千克制品中锡(Sn)含量≤200毫克;铜(Cu)含量≤20毫克,铅(Pb)含量≤t00毫克。微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败现象。