盐池滩羊免费吃

香槟酒的加工技术

   2007-03-19 361
核心提示:含二氧化碳气的优质白葡萄酒、起泡酒,各国对其中二氧化碳含量要求不一致,国际葡萄酒协会的标准认为,在20℃时具有4个大气压,
   含二氧化碳气的优质白葡萄酒、起泡酒,各国对其中二氧化碳含量要求不一致,国际葡萄酒协会的标准认为,在20℃时具有4个大气压,才称为起泡酒。
    (一)分类
    第一类:酒中二氧化碳是由第一次发酵残留糖分的发酵产生的。最早的方式,要求葡萄含糖量高,低温发酵,酵母少。
    第二类:酒中二氧化碳是由发酵后加糖,经过第二次发酵产生的,全世界大部分含气酒属此类。
    第三类:酒中二氧化碳由人工加入。生产方法:可分为在瓶里发酵,在大容器中发酵和人工冲入。
    (二)瓶装香槟酒
    1.原料  常用黑品乐、白福尔、龙眼、霞多丽等品种。
    2.白葡萄酒的生产
    (1)去沉淀处理:冷冻法:在-5~-10℃下冷冻48~120小时。亚硫酸处理法:每100升果汁加8~10克亚硫酸。
    (2)葡萄汁成分调整:糖分:11%+1%,香槟原料酒的标准酒。
    酸度:大于6克酸/升,若酸度过高也不需降低。
    单宁:5~8克/100升。色素:葡萄汁色泽过深,必须脱色,常用活性炭吸附法。
    3.原料酒的发酵
    发酵特点:用小桶(200升),温度低。加酵母5升/100升。
    (1)澄清,换桶:采用下胶过滤法。  
.   4.质量检查  装瓶发酵以前应对香槟酒原料酒的质量进行检查。
    (1)酒精含量:11%
    (2)酸:4.5~7.3克/升
    酸是酒产生新鲜味的源泉,它促使酵母正常发酵,阻止杂菌活动,在老熟过程中,在氧的作用下与酒精化合成酯。酸不足用柠檬酸补充,如过高,用中性酒石酸钾中和。
    (3)浸出物含量:主要为了了解氮含量问题,氮含量存在,给病菌繁殖创造了良好条件;此外,还会产生大量泡沫。但氮含量不够,发酵不旺盛。
    (4)单宁含量:0.02~0.05克/升酒。大于0.05克/升,影响酵母繁殖。
    (5)防腐剂:0.003~0.005克/升亚硫酸,否则会产生臭鸡蛋邪味。
    (6)糖:每升中不可高于5克,过多造成以下缺点:①酒味不正;②澄清困难;③产生过多二氧化碳;④产生过多
 沉淀,粘附于瓶壁,不易去掉。
    (7)氧含量:强烈通风。
    5.香槟酒瓶的耐压力及糖产生压力的计算
   (1)标准瓶耐压力大于10个大气压,破碎率不超过 0.5%~1%。
   (2)糖:原酒密闭发酵后,在平均温度10℃左右,要达到5~6个大气压。每4克糖产生1个大气压,也即每产生1个大气压需要0.4%(W/V)的糖,要产生6个大气压,就要在每个酒瓶中消耗24克糖。许可在每1升原酒中多增加1~2克。加糖方法:糖溶于陈化了的酒中,制成50%的糖浆,并放置数周,使其中的蔗糖结转化,也可经加热加酸转化后,再用酒调制成含糖量50%的糖酒浆。
    6.装瓶发酵
   (1)混合:糖浆、原料酒、酵母(香槟酵母)2%~3%。
   (2)装瓶。
   (3)压软木塞:软木塞分为发酵时用的和去沉淀后用的。软木塞既干且硬,并大于酒瓶的口径5%,不可直接压入瓶内,使用前每天用冷水淋3~4次,由其中的软木酸使其变软。
   (4)套钩机:用套钩机在软木塞上套钩。
   (5)堆放:把这些装好了酒的瓶子横放,瓶内的酒须与软木塞接触,使之保持膨胀状态。
    7.第二次发酵 
    取得泡沫,用气沫测量器测量。将温度控制在15~16℃,温度升高将导致酒对二氧化碳吸收差,并引起瓶子爆破;温度低,酒不能很好发酵。酒在发酵完后,在瓶中与因营养成分缺乏而自溶的酵母接触1年以上,使其获得香槟酒之香气。
    8.对未形成香槟酒及沉淀物的处理
    (1)倒堆及其作用:将瓶子一个一个倒下去,倒堆时用力将瓶晃动一下,使沉于瓶底的无力酵母重新浮悬于酒液中,将最后一点残糖消耗掉。
    (2)堆放时间:上等香槟酒发酵完毕后的堆放时间,有的1年,有的3~4年,在这段时间内香槟酒可以一方面澄清,一方面酯化。
    9.完成阶段  酵母沉淀从瓶中移出。
    (1)酵母沉淀的集中。瓶子先插入架中,底朝上,瓶颈向下,瓶子经常转动,以便酵母沉淀于瓶塞上。
    (2)手工方式吐出酵母及沉淀一一出塞换塞。将瓶颈倒放于-18~-20℃的冰液中,首先将酒瓶内与瓶塞接触相近的内容物冷冻成一柱塞,瓶中酒也冷至7℃左右。


 
反对 0举报 0 收藏 0 打赏 0
 
更多>同类生产技术
推荐图文
推荐生产技术
点击排行
 
盐池滩羊