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葱烤鲤鱼罐头的加工

   2007-03-17 372
核心提示:工艺流程 原料处理盐渍油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点 1.原料处理 将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去
工艺流程
    原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
    1.原料处理  将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏,用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等,大鱼切段。
    2.盐渍  将鱼体浸没于3度B′e盐水中盐渍3~5分钟,捞出沥干后按大小分档。
    3.油炸  将鱼体投入170~190℃的油中,油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动,防止其焦糊和黏结,捞起沥油。
    4.调味汁的配制  将生姜洗净切碎,加水加盐至微沸约20分钟,捞去姜渣,加入其他配料,拌匀再煮沸过滤,调整至总量为50公斤的调味汁。
    5.熟大葱的制备  将大葱或洋葱去外皮、青叶,大葱纵切开后,再横切成5厘米长的葱段;洋葱切成丝。按葱1公斤加精制植物油60克,在锅内炒熟,防止葱焦糊或有生油味。
    6.装罐  采用抗硫涂料罐602号,净含量为312克。空罐经清洗消毒后,装炸鱼235克,加熟大葱30克;或装炸鱼 215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装,大小大致均匀,最后加调味汁47克,汁温保持80℃以上。
    7.排气及密封  真空封罐机密封,真空度为0.047~0.053兆帕。
    8.杀菌及冷却  杀菌公式:30~90~30/115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。
质量要求
    呈酱红色略带红褐色。具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味,无异味。组织紧密,柔软,鱼骨酥软,从罐内倒出时不碎散,大小大致均匀。602号罐型的净重 312克,固形物≥75%(包括葱油),氯化钠1.2%~2.0%。


 
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