(一)主要原辅料
鲜胡柚、白砂糖、柠檬酸、β-环状糊精、盐酸、烧碱。
(二)工艺流程
胡柚→选果分级→刨削外皮→十字划线→囊瓣分离→酸碱处理→漂洗→去核整理→砂囊分离→漂洗→装罐→加汤→密封→杀菌→冷却→成品
(三)操作要点说明
(1)囊瓣分离:将除去果皮的胡柚果实经人工进行逐瓣分离。
(2)酸碱处理及去核整理:将胡柚囊瓣投入酸碱处理池中,先用1%盐酸在常温下处理30分钟,使囊衣中的果胶部分被酸溶解,然后把酸液放掉。用清水漂洗,然后加入1%的氢氧化钠溶液,要求温度保持在50℃左右,处理约5分钟,以囊衣去净为度,再用清水漂清,手工逐瓣除去剩下的囊衣、种子和杂物。
(3)砂囊分离:将胡柚囊瓣放入带螺旋桨的搅拌机中,加入1%的柠檬酸热水,温度50~60℃,囊瓣与水之比为1:2,搅拌分离约5分钟,即能使胡柚瓣分离成为砂囊。
(4)加汤汁:将分离出的砂囊以不低于净重52%的量灌装,然后加糖水。罐头内糖水的浓度为12%~16%,作原料使用的,糖水浓度为4%~5%。在糖水中同时加入0.3%β-环状糊精,以隐蔽余苦味。装罐时糖液须保持85℃左右的温度,然后封罐杀菌及冷却,即成为成品。
(四)产品质量指标
本品砂囊表面具有与原果肉近似之光泽,色泽较一致,糖水较透明,颗粒饱满,大小均匀,软硬适度,酸甜可口,无异味。