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胡柚砂囊罐头的加工技术

   2007-02-25 212
核心提示:(一)主要原辅料 鲜胡柚、白砂糖、柠檬酸、-环状糊精、盐酸、烧碱。 (二)工艺流程 胡柚选果分级刨削外皮十字划线囊瓣分离酸碱处
    (一)主要原辅料
    鲜胡柚、白砂糖、柠檬酸、β-环状糊精、盐酸、烧碱。
    (二)工艺流程
    胡柚→选果分级→刨削外皮→十字划线→囊瓣分离→酸碱处理→漂洗→去核整理→砂囊分离→漂洗→装罐→加汤→密封→杀菌→冷却→成品
    (三)操作要点说明
    (1)囊瓣分离:将除去果皮的胡柚果实经人工进行逐瓣分离。
    (2)酸碱处理及去核整理:将胡柚囊瓣投入酸碱处理池中,先用1%盐酸在常温下处理30分钟,使囊衣中的果胶部分被酸溶解,然后把酸液放掉。用清水漂洗,然后加入1%的氢氧化钠溶液,要求温度保持在50℃左右,处理约5分钟,以囊衣去净为度,再用清水漂清,手工逐瓣除去剩下的囊衣、种子和杂物。
    (3)砂囊分离:将胡柚囊瓣放入带螺旋桨的搅拌机中,加入1%的柠檬酸热水,温度50~60℃,囊瓣与水之比为1:2,搅拌分离约5分钟,即能使胡柚瓣分离成为砂囊。
    (4)加汤汁:将分离出的砂囊以不低于净重52%的量灌装,然后加糖水。罐头内糖水的浓度为12%~16%,作原料使用的,糖水浓度为4%~5%。在糖水中同时加入0.3%β-环状糊精,以隐蔽余苦味。装罐时糖液须保持85℃左右的温度,然后封罐杀菌及冷却,即成为成品。
    (四)产品质量指标
    本品砂囊表面具有与原果肉近似之光泽,色泽较一致,糖水较透明,颗粒饱满,大小均匀,软硬适度,酸甜可口,无异味。


 
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