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糖水黑莓罐头的加工技术

   2007-02-25 263
核心提示:(一)工艺流程 原料选择清洗硬化预抽装罐杀菌冷却排气密封入库保温检验包装成品 (二)操作要点说明 (1)原料选择:选用新鲜成熟的
    (一)工艺流程
    原料选择→清洗→硬化→预抽→装罐→杀菌冷却→排气密封→入库保温→检验→包装→成品
    (二)操作要点说明
    (1)原料选择:选用新鲜成熟的黑莓,拣出病虫害、腐烂的黑莓,摘除果蒂、果叶等不可食部分。
    (2)硬化:将果粒放入0.1%氯化钙溶液中浸约1小时进行硬化处理,浸后捞出用清水漂洗2~3次备用。
    (3)预抽:将果粒放入预抽罐内,果粒与抽空溶液比例为1:1.2,抽空液为25%~30%的糖水,以浸没果粒为度。溶液温度控制30~40℃,罐内真空度0.06兆帕,抽空10~15分钟。以果粒透明度达3/4为准。
    (4)排气密封:装罐后立即加热排气密封,排气时间12分钟,使罐中心温度不低于80℃,封罐后真空度不低于0.053兆帕。
    (5)杀菌冷却:杀菌公式为10′--20′/100℃
    (6)入库保温:在37℃恒温库中贮存1周,如无胖听等不良现象,擦盖上蜡。
    (三)产品质量指标
    1.感官指标
    色泽:果肉呈紫黑色或与本品种色泽相近,糖水呈紫红色;滋味与气味:具有原果应有的香气和风味,无异味,酸甜适口;组织形态:果形完整,无果梗及果叶,大小均匀,无霉烂无虫害,允许有少量果肉碎屑;杂质:无外来杂质。
    2.理化指标
    固形物:果实不低于净重的50%;糖水浓度(开罐时按折光计):16%~20%;总酸(以柠檬酸计):0.8%~1.2%。


 
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