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复合型甘薯果酱加工技术

   2007-02-12 388
核心提示:甘薯的甜度使甘薯的用途受到一定限制,因此首先需选用马铃薯型不甜的甘薯品种。这种甘薯在经蒸煮、烘烤等处理后,具有甜度低的

    甘薯的甜度使甘薯的用途受到一定限制,因此首先需选用马铃薯型不甜的甘薯品种。这种甘薯在经蒸煮、烘烤等处理后,具有甜度低的特点。因此使它有着易调味和易开拓甘薯新用途的可能性。同时,这种甘薯属粉质,煮好后黑变少,贮藏中肉质变化也少,好贮藏。
    操作要点
    (1)原辅料处理
    ①甘薯泥:选择新鲜或冬贮甘薯,要求无虫蛀、无霉烂、无芽,清洗干净后放入双层锅内蒸熟至无硬心。取出立即去皮,投入0.1%柠檬酸液中护色,然后放入锅内继续蒸烂,加适量水捣碎成泥。
    ②山楂浆:选果时剔去病果、烂果、生虫果。将果放入水中浸泡2~5min,清洗2~3次,压榨之后放入锅内煮沸2~3min,冷却去核,用打浆机打浆后备用。
    ③大枣泥:选果,剔除病、烂、虫果,清洗,反复2~3次,在30~40℃水中清洗效果更好。清洗后浸泡,按枣水比为1:4的比例在%0℃恒温下浸泡24h,去核,采用捣碎机捣烂成泥备用。
    ④草莓浆:选果,剔去烂果、次果及果蒂,清洗后,沥干,装入塑料袋,置于冷藏箱于-12~-18℃进行冻藏,取出后于室温下解栋,利用打浆矾打浆备用。
    ⑤沙棘浆:要求沙棘外形饱满、颗粒大、肉多籽少、酸味浓郁、色泽金黄。将洗净的沙棘果用打浆机打浆,由于沙棘果中有沙棘籽,沙棘籽富含沙棘油等重要营养成分,不能除去,为此,必须对沙棘浆进行均质处理,使其变得圆润柔滑。
    ⑥琼脂液:称取适量琼脂,用温水浸泡。泡软后,清洗干净放入锅内加热溶解(加水量为琼脂的15~20倍)、过滤去杂备用。
    ⑦浓糖液:称取适量白糖,加热。煮沸溶化后配成75%的浓糖液,过滤去杂备用。
    ⑧柠檬酸液:称取适量的晶体柠檬酸,加入水配制成50%的溶液备用。
    (2)调配:根据原辅料特征和产品的质量要求,进行科学调配,具体配比见表,表中原辅料是经上述处理后的浆、泥、液。
    (3)浓缩:按原辅料配比的量,将果浆、泥置于开口锅中,进行加热煮熬。开口锅是一种简单而又传统的果酱加工设备,若条件允许,可使用真空浓缩设备进行浓缩,效果更佳。其蒸发温度控制在100℃,一边煮熬一边搅拌以防焦化。浓糖液依次加入,待浓缩接近终点时,加入琼脂液,继续加热,加入柠檬酸液调至pH值为3.0,再加入少量合成食用色素和增香剂,停止加热。

                      混合甘薯的原辅料配比

              原辅料配比                   琼脂(%)  固形物指标 pH指标
山楂甘薯酱    山楂:甘薯=30:70             0.3        60       3.0
大枣甘薯酱    大枣:甘薯=25:75             0.4        60       3.0
沙棘甘薯酱    沙棘:甘薯=40:10             0.3        60       3.0
草莓甘薯酱    草莓:甘薯=30:75             0.4        60       3.0
多味甘薯酱    食盐:辣粉:甘薯
              =0.6:0.1:99.3                0.35       60       3.0

    (4)装罐:为了避免果酱在高温下糖的转化和果胶降解、色泽和风味的恶化,应在浓缩后迅速灌装、灭菌和冷却。先将罐容器清洗干净,经过消毒并沥干水分。装罐时酱体温度不低于85℃,封罐时温度亦应在80℃以上。
    (5)杀菌和冷却:将罐置于杀菌锅内进行加热杀菌,温度要求达lOOC,时间为5~lOmin。取出后应迅速冷却至室温以下。若是玻璃罐应分段冷却。成品入库贮存。
    质量指标
    (1)感官指标
    色泽:依配料不同其产品色泽有浅酱色、酱色和酱红色。有光泽,均匀一致。
    风味:具有混合果酱特有的双果风味,甜酸适口,无焦糊味和异味。
    组织及形态:呈粘糊状,无大果块,无结晶,无渗水,稠度适宜,倾斜时可以流动,涂布性良好。
    (2)理化指标
    总糖:55%以上(以转化糖计);
    可溶性固形物:60%(折光计);
    微生物:无致病菌及因微生物所引起的霉变现象。
    食品添加剂的加入量应符合我国食品卫生法的规定量。若需加食品防腐剂,可在停火前加入0.04%~0.05%的苯甲酸钠。
    在生产过程中,原料不得与铜、铁等金属离子接触,以免引起褐变和VC的大量损失。



 
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